Protéines animales VS végétales: santé, nutrition et environnement

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Protéines animales et végétales – Pouvoirs nutritionnels et enjeux environnementaux

Les protéines sont des macromolécules hydrosolubles entrant dans la constitution de tout tissu organique (os, muscle…etc.). Elles assurent physiologiquement les fonctions d’hormones, d’enzymes, d’anticorps.

Si les protéines existent sous d’innombrables formes, toutes ne sont constituées que d’un assemblage moléculaire de 22 acides aminés dits protéinogènes. Essentielles au fonctionnement de l’organisme qui ne peut malheureusement les produire, les protéines font leur entrée dans notre métabolisme par le biais de l’alimentation. De fait, il existe deux sortes de protéines : les protéines d’origine animale et celles d’origine végétale.

Selon la catégorie à laquelle elles appartiennent, les protéines sont d’un intérêt particulier pour l’organisme et leur production. Et faisant l’objet d’activités humaines, cela représente un enjeu environnemental. Autour des protéines, il se développe de plus en plus une nouvelle forme de nutrition dite du régime hyper-protéiné qui fait la part belle aux protéines au détriment des glucides et des graisses. Le but de ce régime est d’atteindre un poids de forme qui nous satisfait personnellement indépendamment de notre indice de masse corporelle.

Steak au barbecue

Protéines : sources et besoins

Les protéines sont les macromolécules qui constituent notre corps et celui de tout être vivant. Parce qu’elles ne sont fournies à l’organisme que par l’alimentation, nous devons veiller à ce que cette dernière en regorge suffisamment, et ce de façon équilibrée.

Des 22 acides aminés protéinogènes que nous ingérons, si toutes sont dites “conditionnellement essentielles”, il en existe 8 qui sont dites “essentielles”, et ce, sans condition. Omis ces 8 acides aminés essentiels, le corps peut, par protéase et hydrolyse dissoudre dans la mesure du stock les protéines en acides aminés selon la fonction à laquelle il destine ces derniers. Ainsi, l’essentialité des acides aminés dits “conditionnellement essentielles” tient à leur correcte ou mauvaise synthèse par le corps, alors que les 8 autres doivent impérativement être apportés par l’alimentation au travers des protéines.

Les protéines d’origine animale sont celles qui contiennent le plus d’acides aminés essentiels, mais sont relativement pauvres en acides aminés standards. Ces derniers sont par contre présents en grande proportion dans les protéines d’origine végétale. Les protéines végétales sont quant à elles pauvres en acides aminés essentiels d’où l’importance d’équilibrer ses repas aussi bien entre les protéines d’origine animale que végétale.

Particularités des protéines animales

En plus d’être celles qui contiennent le plus d’acides aminés essentiels et de vitamine B12, les protéines d’origine animale ont un fort pouvoir acidifiant, car elles libèrent dans l’organisme des acides tels que l’acide sulfurique, phosphorique et chlorhydrique. Ces acides sont traités et éliminés par les reins, mais une surconsommation de la viande, notamment celle rouge, entraîne des dysfonctionnements rénaux voire des cancers et maladies cardiovasculaires. Les volailles, œufs, fruits de mer, poisson et autres protéines animales et celles végétales, n’ont pas une telle incidence sur les reins.

Il faut donc en se nourrissant de protéines animales veiller à ne pas abuser de viande et ne surtout pas dépasser ainsi que le recommande l’ANSES, les 500g de viande rouge par semaine.
Les protéines animales ont l’avantage d’être assimilables rapidement par l’organisme et sont plus digestes que les protéines végétales. Histidine, phénylalanine, leucine, méthionine, lysine, isoleucine, valine, thréonine, tryptophane sont les acides aminés essentiels que fournissent les protéines animales au corps.

Le tableau ci-dessous illustre la richesse en protéines de certains aliments d’origine animale.

Protéines d'origine animale, comparatif en teneur massique

Particularités des protéines végétales

Ce sont les protéines les plus présentes dans les habitudes alimentaires de différentes contrées. Malheureusement en France et en Occident de façon plus générale, elles ne représentent que 30% à 35% des protéines consommées.

Après leur dissolution par protéase, les protéines végétales produisent, inversement à celles animales, des acides aminés jugés faibles et volatiles. Ces acides aminés sont ainsi appelés parce qu’ils sont au final consumés par l’organisme qui en expulse les restes par les poumons sous forme d’acide carbonique.
Les résidus de protéine végétale sont donc plus facile d’élimination que les résidus de protéine animale. L’autre aspect sur lequel les protéines végétales s’opposent à celles animales, c’est qu’elles sont alcalinisantes c’est-à-dire antiacides. Il faut donc rechercher l’équilibre physico-chimique du corps en équilibrant nos repas entre protéines animales et végétales. Les protéines végétales sont toutefois moins digestibles que leurs homologues animales.

En plus d’être riche en fibres pour certaines d’entre elles, les protéines végétales sont également riches en vitamine C, en fer, aux vitamines de groupe B, au bêta-carotène, et même en calcium dont regorgent d’ordinaire les produits laitiers. Les protéines végétales contiennent également des formes de gras qui sont une alternative à l’essentiel gras des viandes source parfois de maladies.

Le fait que certaines protéines végétales puissent fournir à l’organisme des protéines animales, même si c’est dans des proportions minimes, fait d’elles de parfaites alternatives notamment pour les fréquents cas d’allergie aux produits du règne animal. Pour se faire, dans le cadre d’un régime végétarien ou végétalien, il faudrait combiner obligatoirement une légumineuse et une céréale pour avoir la totalité des acides aminés essentiels.

Il est tout de même plus aisé et recommandé de procéder plutôt à un régime végétarien ovolacté ou celui pesco-végétarien. Le premier associe des produits laitiers et œufs aux protéines végétales, des œufs alors que le second associe du poisson aux protéines végétales pour couvrir tous les besoins.

Le tableau ci-dessous illustre la richesse en protéines de certains aliments d’origine végétale.

Protéines d'origine végétale, comparatif teneur en % massique

Les enjeux environnementaux des protéines

La nutrition est le moyen pour l’homme de fournir à l’organisme ses macromolécules essentielles que sont les protéines. Même si l’industrialisation en produit déjà comme dans les cas d’en-cas riches en protéines, ce sont les cultivateurs et éleveurs qui produisent l’essentiel des rations de protéines consommées dans le monde.
Pour assouvir les besoins de plus de 7 milliards d’individus (chiffre de mars 2012) et de la demande croissante pour les régimes hyperprotéinés cette production n’est malheureusement pas sans conséquence sur l’environnement.

Enjeux environnementaux des protéines végétales

Les sources des protéines végétales sont les fruits de l’agriculture, du jardinage et de la cueillette. L’agriculture est certainement parmi les modes de production des protéines végétales celui qui pose un problème écologique puisqu’elle se fait tant de façon intensive qu’extensive. De plus, l’agriculture qui consiste à faire pousser des plantes n’emprisonne pas assez de carbone, pas autant que les forêts d’arbres au détriment desquels les champs sont aménagés. Estimée à presque 49 millions de km² en 2015 (Banque mondiale), la surface agricole mondiale occupe environ 37% des terres émergées.



Outre le facteur surfacique, le caractère intensif de la production entraîne un usage disproportionné et inquiétant d’engrais.  La moyenne mondiale s’établit approximativement à 138 kg d’engrais par hectare de terre arable en augmentation de 22% sur ces 16 dernières années. Ces engrais sont régulièrement mis en cause dans l’infertilité des sols à moyen terme. Ils sont aussi à la base de nombreuses maladies, car ils modifient parfois le patrimoine génétique des semences dans le souci d’une optimisation. Les engrais chimiques sont aussi à la base de l’extensibilité des terres, car ils imposent parfois une mise au repos des terres et leur utilisation suivant un cycle.

Hormis la perte de 50% des forêts depuis 1950, la production des protéines végétales a tout de même une action bénéfique sur l’environnement en ce qu’elle stocke du carbone et atténue le réchauffement climatique.

Ainsi que nous le disions plus haut, les algues constituent des protéines d’origine végétale tout aussi riches et complètes que les protéines animales. Elles représentent donc de crédibles alternatives aux protéines animales surtout qu’elles soulageraient la terre en termes de réchauffement climatique. On évalue entre 15 et 25 tonnes de protéines qu’elles pourraient fournir à l’hectare par an.

Enjeux environnementaux des protéines animales

Les enjeux de la production des protéines animales soulèvent des problèmes considérables d’écologie. Les sources des protéines animales sont les fruits de l’élevage sous quelque forme que ce soit. Afin de répondre à l’énorme pression démographique, l’élevage est devenu une activité quasi industrielle et mobilise d’énormes moyens ayant des répercussions graves sur l’environnement. Les chiffres qui seront ci-dessous avancés sont des statistiques produites par l’INRA et remettent fondamentalement en question notre mode de nutrition. Rappelons que la France est l’un des pays ou on consomme plus de protéines animales que végétales, dans un rapport de 1 pour 3.

En premier lieu, il faut savoir que pour produire les quelque 90 millions de tonnes de protéines animales du monde, il faut faire consommer aux animaux 550 millions de tonnes protéines végétales. Les animaux consommeraient donc 5 fois plus de protéines végétales que les humains dont la consommation s’établit à 110 millions. En résumé, la pression environnementale exercée dans le cadre de la production agricole tient en partie à la production des protéines animales.

Poulet roti

Le second aspect écologique que lève la production de protéines animales est celui des émissions de gaz à effet de serre. En effet, l’élevage serait responsable des quelque 18% des émissions mondiales. Ces émissions sont constituées à 9% de CO2, 37% de méthane, et 65% de N2O. C’est un phénomène donc non négligeable.

En restant dans le même registre que celui des émissions de gaz, nous devons nous pencher sur le coût énergétique des protéines animales. Il faudrait en effet la mobilisation de 25 kilocalories d’énergie fossile (gasoil, essence, charbon, électricité aussi via les autres précitées…etc.) pour la production d’une kilocalorie. En comparaison avec la production des protéines végétales, les protéines animales sollicitent 10 fois plus d’énergies fossiles.

Pour finir avec l’impact de la production des protéines animales sur l’environnement nous nous pencherons sur la question de la consommation en eau de cette activité. Pour un même kilogramme de protéine, celle animale requiert la mobilisation de 100 fois plus d’eau que celle végétale.

Nous devons donc dans le souci d’un monde plus durable, nous pencher sur des solutions écologiquement viables telles que les algues en remplacement des protéines animales.


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