Agriculture: problèmes et pollutions, nouvelles techniques et solutionsConservation des légumes au vinaigre

Agriculture et sols. Pollution, contrôles, dépollution des sols, humus et nouvelles techniques agricoles.
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être chafoin
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Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar être chafoin » 19/09/19, 16:31

Je compte faire des pickles avec mes concombres en surplus de fin de saison...

Je cherche des explications sur les recettes de conservation au vinaigre en général . Par exemple je ne comprends pas bien pourquoi certains font chauffer le vinaigre, est-ce utile ?

Des retours d'expérience sur ce mode de conservation des légumes ? Combien de temps peut-on espérer conserver ? Faut-il stériliser en plus ?
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GuyGadebois
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar GuyGadebois » 19/09/19, 17:37

être chafoin a écrit :Je compte faire des pickles avec mes concombres en surplus de fin de saison...

Je cherche des explications sur les recettes de conservation au vinaigre en général . Par exemple je ne comprends pas bien pourquoi certains font chauffer le vinaigre, est-ce utile ?

Des retours d'expérience sur ce mode de conservation des légumes ? Combien de temps peut-on espérer conserver ? Faut-il stériliser en plus ?

Essaie plutôt la lacto-fermentation.
https://www.cuisine-pied-noir.com/lacto ... ancestral/
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar Moindreffor » 19/09/19, 18:17

être chafoin a écrit :Je compte faire des pickles avec mes concombres en surplus de fin de saison...

Je cherche des explications sur les recettes de conservation au vinaigre en général . Par exemple je ne comprends pas bien pourquoi certains font chauffer le vinaigre, est-ce utile ?

Des retours d'expérience sur ce mode de conservation des légumes ? Combien de temps peut-on espérer conserver ? Faut-il stériliser en plus ?

la seule raison que je vois à faire chauffer, c'est qu'en refroidissant (une fois le pot fermé à chaud) c'est que l'air chaud emprisonné en refroidissant crée une baisse de volume qui bloque bien le couvercle et ça "ploc" quand tu ouvres, mais certains font chauffer puis refroidir

après des fois tu as des recettes avec du sucre, chauffer permet de bien dissoudre le sucre, sinon chauffer pour chauffer je ne vois pas l'intérêt

cette année j'ai mis peu de pieds de cornichon donc je n'arrive pas à faire un bocal sur une journée de récolte, donc je fais des classiques au vinaigre, je remplis le pot au fur à mesure et je complète avec du vinaigre et je bouche quand c'est plein et je fais des à l'aigre douce pareil j'ai préparé la solution à base de vinaigre eau et vin blanc et je complète au fur et à mesure, je verrai bien

pour la conservation, j'en avais depuis des années qui traînaient dans un placard, j'ai ouvert, ça semblait mangeable, je ne l'ai pas fait j'ai peut-être eu tord car par la suite j'ai trouvé des commentaires qui disaient que ça pouvait se conserver très très longtemps, si le cornichon reste croquant c'est que ça doit être encore bon

après, tu as des cornichons en juillet, tu mets en pot pour en avoir jusque septembre la première année et après tu calcules pour faire la soudure une année sur l'autre, en estimant ta consommation, j'ai fait 4 petits pots de classique et 4 gros d'aigre-doux, les classiques petits cornichons aigre doux des plus gros, je pense commencer à déguster dans un mois voir 2

on en faisait avant à la maison quand j'étais petit, mais là c'est ma première fois en solo comme un grand :mrgreen:
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar Did67 » 19/09/19, 18:59

Ma mère faisait des sortes de "cornichons à l'allemande", en fait des petits concombres coupés et stérilisés dans le vinaigre.

Elle les stérilisait comme d'autres fruits, etc...

Je pense que le chauffage, c'est à la fois une "cuisson" de ces fruits et la stérilisation du tout, fruits et bocal, épices...

Le vinaigre conserve en principe, mais souvent, pour avoir un goût pas trop fort, on le dilue et alors, certains micro-organismes (champignons) peuvent s'en sortir ! (cf des bocaux de cornichons qui moisissent n surface un fois ouverts et quand on les laisse trainer...).

Le sucre, c'est une façon très germano-austro-hongrois : leur moutarde, leurs cornichons, leurs vinaigrettes sont... sucrés ! Or ce sont des pays très friands de ce genre de produits. D'où sans doute ces "emprunts" (les préparations à "l'aigre-doux").
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar être chafoin » 20/09/19, 00:24

GuyGadebois a écrit :
être chafoin a écrit :Je compte faire des pickles avec mes concombres en surplus de fin de saison...

Je cherche des explications sur les recettes de conservation au vinaigre en général . Par exemple je ne comprends pas bien pourquoi certains font chauffer le vinaigre, est-ce utile ?

Des retours d'expérience sur ce mode de conservation des légumes ? Combien de temps peut-on espérer conserver ? Faut-il stériliser en plus ?

Essaie plutôt la lacto-fermentation.
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Oui j'y ai pensé mais ça a l'air de se conserver peu en durée en comparaison au vinaigre. Plus nécessité de conserver au frais. A moins de, peut-être, de stériliser après la fermentation ?
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar être chafoin » 20/09/19, 00:28

Moindreffor a écrit :cette année j'ai mis peu de pieds de cornichon donc je n'arrive pas à faire un bocal sur une journée de récolte, donc je fais des classiques au vinaigre, je remplis le pot au fur à mesure et je complète avec du vinaigre et je bouche quand c'est plein et je fais des à l'aigre douce pareil j'ai préparé la solution à base de vinaigre eau et vin blanc et je complète au fur et à mesure, je verrai bien
J'ai déjà tenté une méthode un peu similaire mais cela avait plutôt raté, je ne sais pourquoi. Tu conserves tel quel au frais, au frigo,... ?
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar Moindreffor » 20/09/19, 12:02

être chafoin a écrit :
Moindreffor a écrit :cette année j'ai mis peu de pieds de cornichon donc je n'arrive pas à faire un bocal sur une journée de récolte, donc je fais des classiques au vinaigre, je remplis le pot au fur à mesure et je complète avec du vinaigre et je bouche quand c'est plein et je fais des à l'aigre douce pareil j'ai préparé la solution à base de vinaigre eau et vin blanc et je complète au fur et à mesure, je verrai bien
J'ai déjà tenté une méthode un peu similaire mais cela avait plutôt raté, je ne sais pourquoi. Tu conserves tel quel au frais, au frigo,... ?

je mets ça dans le noir dans une étagère au sous-sol, ça ne descend pas en dessous de 12°C, même en hiver, comme dit c'est ma première tentative je vais voir
je vais attendre décembre pour débuter la dégustation
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar être chafoin » 01/10/19, 00:07

Finalement j'ai opté pour deux types de conservation différents, dont voici quelques exemplaires.
20190930_123133[1].jpg

Les gros pots sont lactofermentés (on voit des bulles de gaz carbonique sur celui du milieu). Le petit rouge aussi (tomates et piments).
Le petit est une recette thaïlandaise au vinaigre de riz et nuocmam chaud. La note sucrée vient contraster l'acidité, je recommande, d'autant que je pense pouvoir conserver les pots de confiture fermés façon compote en dehors du frigo. Pour la lactofermentation il faut mettre au froid après quelques temps.
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar Did67 » 01/10/19, 09:41

être chafoin a écrit : (on voit des bulles de gaz carbonique sur celui du milieu). Le petit rouge aussi (tomates et piments).


Alors il y a un "schmilblic" : la fermentation lactique est une fermentation anaérobie qui ne dégage pas de CO2. Dans un fut de choucroute ou sous les bâches d'un ensilage de maïs (des fermentations lactiques typiques), il n'y a pas de bulles !
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar phil53 » 01/10/19, 09:51

Did67 a écrit :
être chafoin a écrit : (on voit des bulles de gaz carbonique sur celui du milieu). Le petit rouge aussi (tomates et piments).


Alors il y a un "schmilblic" : la fermentation lactique est une fermentation anaérobie qui ne dégage pas de CO2. Dans un fut de choucroute ou sous les bâches d'un ensilage de maïs (des fermentations lactiques typiques), il n'y a pas de bulles !

moi aussi c est ma première expérience de lactofermentation. Je ne sais pas si c est du gaz carbonique mais sur certains tutoriels ils disent que se forme des bulles et que ça déborde.
Certains de mes pots ont fait des bulles d autres presque pas. On verra si c est mangeable et surtout, j espère qu' c est bon.
Essai sur chou, tomate, haricot, céleri, betterave rouge, courgette.
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