Agriculture: problèmes et pollutions, nouvelles techniques et solutionsConservation des légumes au vinaigre

Agriculture et sols. Pollution, contrôles, dépollution des sols, humus et nouvelles techniques agricoles.
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izentrop
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar izentrop » 01/10/19, 10:24

Did67 a écrit :
être chafoin a écrit : (on voit des bulles de gaz carbonique sur celui du milieu). Le petit rouge aussi (tomates et piments).
Alors il y a un "schmilblic" : la fermentation lactique est une fermentation anaérobie qui ne dégage pas de CO2. Dans un fut de choucroute ou sous les bâches d'un ensilage de maïs (des fermentations lactiques typiques), il n'y a pas de bulles !
Des levures sont aussi présentent au début de la fermentation et c'est elles qui produisent alcool et CO2.
Le but de la lactofermentation est de créer un milieu favorable aux bactéries lactiques pour qu'elles acidifient rapidement le milieu, le rendant impropre à la vie des pathogènes, des levures et moisissures. Dans certains cas, on ajoute du sel qui favorise les bactéries.

C'est aussi le cas du fonctionnement du seau bokashi, mais c'est la version de Teruo Higa qui l'emporte commercialement. Du coups, les gens ratent la plupart du temps parce qu'ils n'utilisent pas la bonne méthode.
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phil53
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar phil53 » 01/10/19, 10:47

Izentro, ils ratent le bokashi ou la lactofermentation?
Tu peux développer stp
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar être chafoin » 01/10/19, 11:06

Le grimoire que je possède sur les fermentations indique bien que la fermentation lactique génère normalement, outre l'acide lactique, "des quantités importantes de produits secondaires tels que le dioxyde de carbone, l'alcool et l'acide acétique". Ce sont les bactéries lactiques (dont L. mesenteroides) dites hétérofermentaires, qui sont la cause de ce CO2 en début de fermentation, contrairement aux bactéries dites homofermentaires (comme Lactobacillus plantarum)qui prennent le dessus au fur et à mesure que le milieu s'acidifie et qui ne produisent presque exclusivement que de l'acide lactique.

C'est pourquoi il n'est pas recommandé de fermer hermétiquement les pots avec des couvercles métalliques, sauf à relâcher la pression exercée sur le couvercle de temps en temps. Les conserves à joints caoutchoucs sont par contre tout indiqués.

Je ne sais pas comment on fait la choucroute, est-ce dans des pots fermés ? Je pense que pour la choucroute il doit y avoir aussi un dégagement de CO2 car il est indiqué que les 2 types de bactéries sont en symbiose lorsque le processus est réussi.
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar izentrop » 01/10/19, 13:41

phil53 a écrit :Izentro, ils ratent le bokashi ou la lactofermentation?
Tu peux développer stp

Pour éviter la moisissure en lactofermentation, le liquide doit couvrir complètement.
C'est au bokashi que je pensais, le ferment qu'on peut fabriquer soi-même. plus efficace s,il est vivant....
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar phil53 » 01/10/19, 13:50

izentrop a écrit :
phil53 a écrit :Izentro, ils ratent le bokashi ou la lactofermentation?
Tu peux développer stp

Pour éviter la moisissure en lactofermentation, le liquide doit couvrir complètement.
C'est au bokashi que je pensais, le ferment qu'on peut fabriquer soi-même. plus efficace s,il est vivant....

justement tu fais comment?
Ça m intéresse, j arrive a la fin du son activateur de bokashi.
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar Did67 » 01/10/19, 14:46

être chafoin a écrit :Je ne sais pas comment on fait la choucroute, est-ce dans des pots fermés ? Je pense que pour la choucroute il doit y avoir aussi un dégagement de CO2 car il est indiqué que les 2 types de bactéries sont en symbiose lorsque le processus est réussi.


La choucroute, tu coupes finement (avec une rappe spéciale). Tu mets une poignée de sel par couche. Tu empiles ça dans un large récipient ouvert vers le haut.

Tu presses de façon à e qu'il n'y ait pas d'air du tout et que tout soit recouvert de "jus".

Quand tu as fini, tu mets des planchettes lestées pour que le jus dépasse toujours.

Je n'ai pas observé de "bulles" (mais il est vrai que le pot n'est pas transparent). En tout cas, cela ne "bouillonne" pas... Des fois, on a un peu de moisissures qui nagent sur le haut du jus, qu'on "nettoie" (un peu comme sur le bocal de cornichons ouvert).
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar Moindreffor » 01/10/19, 20:47

Did67 a écrit :
être chafoin a écrit :Je ne sais pas comment on fait la choucroute, est-ce dans des pots fermés ? Je pense que pour la choucroute il doit y avoir aussi un dégagement de CO2 car il est indiqué que les 2 types de bactéries sont en symbiose lorsque le processus est réussi.


La choucroute, tu coupes finement (avec une rappe spéciale). Tu mets une poignée de sel par couche. Tu empiles ça dans un large récipient ouvert vers le haut.

Tu presses de façon à e qu'il n'y ait pas d'air du tout et que tout soit recouvert de "jus".

Quand tu as fini, tu mets des planchettes lestées pour que le jus dépasse toujours.

Je n'ai pas observé de "bulles" (mais il est vrai que le pot n'est pas transparent). En tout cas, cela ne "bouillonne" pas... Des fois, on a un peu de moisissures qui nagent sur le haut du jus, qu'on "nettoie" (un peu comme sur le bocal de cornichons ouvert).

dans les tutos, cette période est estimée de 5 à 7j après apparemment y en aurait plus
pour rebondir sur les Youtuber; j'ai visionné une vidéo, le mec te met 15 min à te sortir sa recette (c'est chiant à la longue et c'est dans tous les commentaires) mais il me manquait des infos, je regarde une seconde vidéo, je tombe sur un reportage de 4 min de silence ça pousse, exactement le même discours preqque mot pour mot, mais cette fois clair et précis, le mec avait juste ajouté à la réflexion de la cuisinière qui parlait de guerre entre les bactéries, lui a parlé de guerre des étoiles :mrgreen: et donc il me manquait encore la petite info que j'ai enfin trouvé dans une 3ème vidéo, quand on dit au frais, c'est juste à la cave mais pas au frigo, car comme la lacto conservation date d'avant le frigo, la réflexion qui disait de mettre ça au frigo me semblait très bizarre
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar izentrop » 01/10/19, 22:55

phil53 a écrit :Ça m intéresse, j arrive a la fin du son activateur de bokashi.
J'ai répondu ici agriculture/la-fermentation-lactique-des-dechets-une-voie-de-recyclage-des-dechets-organiques-d-avenir-t16033-10.html#p368122
et la recette ici consommation-durable/faire-son-pain-au-levain-t15487-40.html#p368156

A la place du son, une farine complète inoculée contient environ 70 % de glucides, parfait pour nourrir les bactéries... enfin je pense.

Une étude qui montre que la farine de riz fait descendre le PH à 3.9, alors que celle du manioc, seulement PH 8, donc inefficace https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29625399
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar Did67 » 02/10/19, 08:41

Moindreffor a écrit :...dans une 3ème vidéo, quand on dit au frais, c'est juste à la cave mais pas au frigo, car comme la lacto conservation date d'avant le frigo, la réflexion qui disait de mettre ça au frigo me semblait très bizarre


Pour la choucroute, je confirme : on fait ça et on laisse dans la cave...

Ceci étant dit, les ensilages (agricoles) qui sont aussi des lacto-fermentations, se font dehors en plein été, sous bâche noire ! Mais les volumes sont très important. On tasse au tracteur !
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Re: Conservation des légumes au vinaigre

Message non lupar être chafoin » 02/10/19, 11:11

Apparemment, cela dépend de ce que tu souhaites obtenir. Il peut être nécessaire de ralentir la fermentation au froid sinon la pectine des tissus végétaux est attaquée et tu auras avec le temps des légumes mous (notamment pour les légumes aqueux : concombres, courges) mais certains aiment ça. Plus c'est froid, plus la fermentation ralenti je pense, voire est "bloquée" (comme pour le levain que je mets plus ou moins en hauteur dans le frigo, en bas si je veux stopper).
Autres solutions pour conserver le croquant : mettre plus de sel, ajouter des feuilles à tanin...

Les concombres que j'ai conservé dans le vinaigre ont mieux conservé leur croquant que les lacto-fermentés qui sont vite devenus mou-mou, malgré l'ajout de feuilles à tanin. Il faut dire que je n'avais pas pris la peine de leur enlever la partie aqueuse des graines, ce qui n'a pas dû arranger...J'ai donc rangé mes bocaux au frigo, mais cela prend de la place...
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