Consommation durable: consommer responsable, alimentation, trucs et astucesFaire son pain au levain

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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar sen-no-sen » 21/07/18, 21:09

Découverte de pain datant de 4 000 ans avant l’agriculture

Dans un désert dans la Jordanie, les chercheurs rapportent la découverte de restes de pain datant de 14 400 ans, soit 4 000 ans avant l’agriculture. Cela suggère que c’est le processus de fabrication du pain qui a incité à cultiver les céréales et donc, à lancer la révolution agricole.
Sur un site archéologique du nord-est de la Jordanie, des chercheurs ont découvert les restes carbonisés d’un pain cuit par des chasseurs-cueilleurs il y a 14 400 ans. C’est la preuve directe la plus ancienne du pain trouvé à ce jour, précédant l’avènement de l’agriculture d’au moins 4 000 ans. Les résultats suggèrent que la production de pain à base de céréales sauvages pourrait avoir encouragé les chasseurs-cueilleurs à cultiver des céréales, contribuant ainsi à la révolution agricole au Néolithique.


https://actualite.housseniawriting.com/science/archeologie/2018/07/17/decouverte-de-pain-datant-de-4-000-ans-avant-lagriculture/27330/
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 21/07/18, 23:16

Très intéressant, mais il ne s'agissait pas encore de pain au levain
le pain plat trouvé à Shubayqa 1 est la première preuve de fabrication de pain récupérée jusqu’ici et il montre que la boulangerie a été inventée avant la culture des plantes. Ces données confirment donc certaines de nos idées. Il se peut que la production précoce et extrêmement longue de pain à base de céréales sauvages ait été l’un des principaux moteurs de la révolution agricole qui a suivi la culture des céréales sauvages.
Quoique c'est fort possible que ce soit arrivé. Si ils ont su sélectionner le bon grain, moudre et faire la pâte, il est probablement arrivé que la pâte ait été oublié le temps qu'un levain la colonise et le pain plat aura pris du volume à la cuisson. Si le gout s'en trouvait meilleur, ils ont du chercher à reproduire le phénomène et l'améliorer, mais à partir de quand ?
D’après une légende ont doit au égyptiens l’invention de la fermentation :

“Une esclave du pharaon avait oublié de la pâte à pain (sans levain), à l’extérieur. Il se mit à pleuvoir et à la suite de cette pluie, la pâte tourna et gonfla. Pour ne pas être punie, la servante mit quand même cuire cette pâte qui pour elle était avariée. Oh ! miracle, l’action de la pluie avait créé du levain et le pain ainsi cuit était le pain tel que nous le connaissons. Après y avoir goûté, Pharaon voulu connaître la provenance de ce met digne des dieux. La servante du avouer sa faute. Pharaon déclara alors que ce pain était divin puisque créé à partir de la pluie qu’il baptisa ’LES LARMES D’OSIRIS’.” http://www.tiloux.org/spip/spip.php?article3
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 03/10/18, 09:08

Bonjour,
Pain du moment, à base de farine intégrale, facile à mélanger sans pétrissage, pas acide, mie moelleuse, croute fine, très bonne conservation.

350 gr de farine de blé intégrale T150
150 gr de T65
150 gr de levain liquide (T65)
450 gr d'eau du robinet reposée.
10 gr de gros sel

Je détaille toute l'opération :
L'eau est réchauffée 1 mn au micro-onde
Pendant ce temps, je pèse mes farines
Dans l'eau tiède, je verse le sel puis le levain sorti tout juste du frigo.
Mélange rapide puis des liquides avec la farine.
C'est facile avec une hydratation de 90%.
Je recomplète le levain avec de 75 gr de T65 et 75 gr d'eau réchauffée. Un peu plus en fait, pour compenser les pertes.

Pointage à température ambiante environ 3 heures.
Un dernier mélange et frigo, jusqu’au matin (8 à 10 h, voir plus) pour la pâte à pain.

Au sortir du frigo, la pâte est versée dans un moule, étalée grossièrement à la spatule, puis au four 1 h à 180° sans préchauffage.
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Au rafraîchi et après 3 heures
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 17/02/19, 01:14

Je fait toujours à peu près cette recette tout les 2 jours. Quoique je programme le four et récupère le pain chaud au matin après un pointage d'environ 8 à 12 heures et pour que la cuisson se termine 1 heure avant le ptit dèj.

Un article scientifique qui dit à peu près celà :
La fermentation du levain, une biotechnologie traditionnelle pour la fabrication de produits de boulangerie au levain, a été presque complètement remplacée par l'utilisation de levure de boulangerie et d'agents de levage chimiques au cours du siècle dernier. Récemment, il a été redécouvert par la communauté scientifique, les consommateurs et les producteurs, grâce à plusieurs effets sur les caractéristiques organoleptiques, technologiques, nutritionnelles et fonctionnelles des produits à base de céréales. L'acidification, la protéolyse et l'activation des enzymes endogènes entraînent plusieurs modifications lors de la fermentation du levain, effectuées par les bactéries lactiques et les levures, qui ont une incidence positive sur la qualité globale des produits de boulangerie. En particulier, l'hydrolyse des protéines natives des farines de céréales peut améliorer les caractéristiques fonctionnelles des produits de boulangerie. La farine de blé traitée avec des protéases fongiques et certaines bactéries de l'acide lactique s'est révélée sans danger pour les patients souffrant de maladie cœliaque.

La fermentation au levain modifie les caractéristiques nutritionnelles des céréales en
(i) améliorant la texture et la sapidité du pain complet et riche en fibres;
(ii) stabilisant ou augmentant les niveaux de composés bioactifs;
(iii) diminuant la biodisponibilité de l'amidon (produits à faible indice glycémique); et
(iv) améliorant la biodisponibilité des minéraux [ 32 ].

L'acidification lactique augmente les taux de composés bioactifs (p. Ex. Composés phénoliques) [ 33 ] et provoque la dégradation du phytate, augmentant la biodisponibilité minérale [ 34 , 35 ].
De plus, l'acidification lactique augmente également la solubilité du magnésium et du phosphore [ 32] et s'est révélé être un facteur protecteur du β-glucane dans le pain. Les acides organiques tels que ceux produits lors de la fermentation au levain ont également été montré pour jouer un rôle dans les réponses glycémiques post-prandiales. La présence d'acide lactique au cours du traitement thermique favorise les interactions entre l'amidon et le gluten, réduisant la biodisponibilité de l'amidon et, par conséquent, l'indice glycémique des produits cuits au four ... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/
Que du bon :wink:
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 01/10/19, 22:41

Recette pour démarrer un levain naturel simple et qui marche.
Cette Recetteest déjà simple mais avec moins de quantité pour ne pas en jeter (j'en utilise 40 gr actuellement pour le pain et en garde environ 50 gr dans le pot). Pas besoin de miel (antiseptique) ni de sucre et un couvercle fermé ne gène en rien et protège des insectes. :

Il faut de la farine, de l'eau, un pot en verre avec son couvercle, genre pot de confiture.
La farine de seigle complète est ce qui démarre le plus facilement. Des bactéries et levures sont déjà bien présentes.
L'eau du robinet convient bien si elle a reposée une heure à l'air libre pour évaporer le chlore éventuel.
On mélange eau et farine à part égale en poids pour un levain liquide.
Une température de 20 à 25 ° convient bien, donc on peut laisser le pot sur la table de la cuisine, couvercle fermé.
Quand le levain est devenu actif, on double la quantité à chaque rafraîchi, alors il vaut mieux démarrer petit :
Le levain devient actif quand il double de volume 3 à 4 heures après nourrissage.

jour 1 : farine : 20 gr; eau 20 gr
jour 2 : peut-être déjà quelques bulles, mais en général rien de visible.
........ mêmes quantités pour le rafraîchi.
jour 3 : s'il il y a des bulles on peut rafraîchir 50/50

Dès qu'il est devenu actif, à température ambiante il faut le rafraichir au moins tout les 2 jours avec de la T65 ou T80.
Conservé au frigo, on pourra ne le rafraichir qu'une fois par semaine, voir quinze jours après un double rafraichi.

Pourrait servir pour inoculer un bokashi ... agriculture/la-fermentation-lactique-des-dechets-une-voie-de-recyclage-des-dechets-organiques-d-avenir-t16033.html#p360835
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar Did67 » 02/10/19, 08:47

Petite réflexion potagère en passant : quand il s'agit de levain, personne ne se pose la question d'où "proviennent" les microorganismes (levures et bactéries).

Idem pour ceux qui font des boissons alcoolisés à travers le monde.

Souvent, les mêmes, dans le potager, vous recommande de bruler les restes atteints de maladies (mildiou, etc) sans réaliser que les végétaux sont l'objet d'un bombardement permanent. Je pense que comme pour les levains ou la fermentation, les spores des principales maladies cryptogamiques (mildiou tout particulièrement) sont là. Inutile de rêver de stérilisation dans son potager. C'est du coté des résistances qu'il faut, à mon avis, regarder !

Ce n'est que mon avis. Je n'ai pas de microscope.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 02/10/19, 10:12

Did67 a écrit :Petite réflexion potagère en passant : quand il s'agit de levain, personne ne se pose la question d'où "proviennent" les microorganismes (levures et bactéries).

Idem pour ceux qui font des boissons alcoolisés à travers le monde.

Souvent, les mêmes, dans le potager, vous recommande de bruler les restes atteints de maladies (mildiou, etc) sans réaliser que les végétaux sont l'objet d'un bombardement permanent. Je pense que comme pour les levains ou la fermentation, les spores des principales maladies cryptogamiques (mildiou tout particulièrement) sont là. Inutile de rêver de stérilisation dans son potager. C'est du coté des résistances qu'il faut, à mon avis, regarder !

Ce n'est que mon avis. Je n'ai pas de microscope.
Complètement.

Un levain nourri régulièrement se protège lui même, pas besoin de changer de pot, le stériliser ne sert à rien. J'utilise le même pot des années sans le laver, seulement le couvercle régulièrement et les bords du pot raclés à chaque rafraîchi avec la spatule, le plus grand risque est la moisissure des matières émergées.

On le surveille à l'odeur, tant qu'elle est acidulée, tout va bien. Un levain liquide se perds rarement car il s'acidifie. Après 3-4 jours au frigo, l'eau se retrouve au dessus et il passe en mode conservation, mais les petites bêtes meurent faute de nourriture. Il faut parfois 2 rafraîchis consécutifs pour recréer une population conséquente capable de gazéifier suffisamment une pâte à pain sans trop d'acidité.

J'utilise maintenant un petit pot "le parfait" qui permet de le garder sous pression. Je ne le rempli qu'à moitié et le mets directement en haut du frigo près de la porte (environ 8°). Je m'en sert directement pour le pain, même après 3 jours et le rafraîchi en même temps.
Méthode Remesy, fermentation longue 10 heures quantité réduite (30 gr pour 500 gr de farine) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar perseus » 02/10/19, 11:07

Bonjour,



izentrop a écrit :
J'utilise maintenant un petit pot "le parfait" qui permet de le garder sous pression. Je ne le rempli qu'à moitié et le mets directement en haut du frigo près de la porte (environ 8°). Je m'en sert directement pour le pain, même après 3 jours et le rafraîchi en même temps.
Méthode Remesy, fermentation longue 10 heures quantité réduite (30 gr pour 500 gr de farine) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/


Merci pour le lien, j'ignorais cette technique est je vais essayer. Je suis plutôt sur un levain solide.

Did67 a écrit :
Petite réflexion potagère en passant : quand il s'agit de levain, personne ne se pose la question d'où "proviennent" les microorganismes (levures et bactéries).

Idem pour ceux qui font des boissons alcoolisés à travers le monde.


Dans le vin c'est une question assez prégnante, il y a des débats animés autour des "levures autochtones" défendues par des tenants des vins Natures (entres autres). Ce terme est assez trompeur finalement car s'il y a des levures sur les pellicules de raisins (qui proviennent notamment des intestins des guêpes et abeilles) ce n'est pas toujours (rarement même) celles-ci qui fermentent in fine. Ce sont plutôt des souches présentes dans l'air ou déjà dans la cave.

@+
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar Did67 » 02/10/19, 12:11

Exact. Autre exemple, ces vins naturels, qui monte qu'il est vain de se poser la question des levures (dans ce cas) : elles sont là !

Je pas du principe, sans pouvoir le prouver scientifiquement, que les spores du mildiou (très voisins des levures), par exemple, "sont là". Inutile de bruler les MO. Je les recouvre néanmoins d'une bonne couche de foin, histoire d'éviter la projection des spores par la pluie. Par ailleurs, j'ai un toit par-dessus les tomates (qui sont donc toujours au même endroit, ce qui va, un jour ou l'autre - cela a peut-être commencé ! - mes poser des problèmes de nématodes !). Car bien entendu, le vivant a plus d'une flèche à son arc !!!
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar GuyGadebois » 02/10/19, 12:12

perseus a écrit :Dans le vin c'est une question assez prégnante, il y a des débats animés autour des "levures autochtones" défendues par des tenants des vins Natures (entres autres). Ce terme est assez trompeur finalement car s'il y a des levures sur les pellicules de raisins (qui proviennent notamment des intestins des guêpes et abeilles) ce n'est pas toujours (rarement même) celles-ci qui fermentent in fine. Ce sont plutôt des souches présentes dans l'air ou déjà dans la cave.

@+

C'est pas faux, les levures présentes dans le chai agissent, mais il y en a pas mal sur le raisin lui-même (Candida, Starmerella, Brettanomyces et autres Uvarum).
https://www.gastronomiac.com/dictionnai ... ra-uvarum/
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