Faire son pain au levain

[izentrop]

Je pas du principe, sans pouvoir le prouver scientifiquement, que les spores du mildiou (très voisins des levures), par exemple, "sont là". Inutile de bruler les MO. Je les recouvre néanmoins d'une bonne couche de foin, histoire d'éviter la projection des spores par la pluie. Par ailleurs, j'ai un toit par-dessus les tomates (qui sont donc toujours au même endroit, ce qui va, un jour ou l'autre - cela a peut-être commencé ! - mes poser des problèmes de nématodes !). Car bien entendu, le vivant a plus d'une flèche à son arc !!!

Une fermentation lactique suffisamment acide peut les anéantir.
En ensilage pour le garantir, ils ajoutent de l'acide, des ferments lactiques pour arriver à PH 4 rapidement et parfois de nitrates quand le taux de glucide est insuffisant, et surtout éviter d'incorporer de la terre(valable pour le mildiou ??).

Il n'est pas question de mildiou mais on peut faire l'analogie : https://www6.inra.fr/productions-animal ... 1_5_03.pdf

En ce qui concerne l’ensilage, il est impératif d’incorporer le moins possible
de terre (à l’origine des spores) dans le fourrage lors de la récolte et du remplissage du silo. D’autre part il est nécessaire d’utiliser un conservateur efficace inhibant la multiplication des spores dans l’ensilage. Les conservateurs acides et (ou)
ceux contenant des nitrates ou des nitrites sont de ce point de vue les plus efficaces.

Dans les tout premiers jours de l’ensilage, le
nitrate (NO3) de la plante ou le nitrate ajouté
lors de la mise en silo est réduit en nitrite
(NO2) et en monoxyde d’azote (NO) qui empêchent toute croissance des clostridies (Spoelstra 1983) alors que les bactéries lactiques y
sont peu sensibles, d’autant que certaines
espèces peuvent le réduire. Cette réduction
s’arrête lorsque le pH descend, grâce à la fermentation lactique ou à l’addition d’acide, en
dessous du pH de stabilité. L’ensilage est
alors stable, ne contient pas d’acide butyrique
et, par là, contient peu de spores.

En revanche, si l’acidification est trop lente
(préfanage important ou teneur en MS élevée)
ou insuffisante (faible teneur en glucides
solubles) et si la teneur en nitrate est faible
(< 1 g NO3/kg MS) (Weissbach 1996), la totalité du NO3 va être très rapidement réduite
jusqu’au stade de NH3 ; les clostridies vont
alors germer, se multiplier et transformer
l’acide lactique déjà formé en acide butyrique.
L’ensilage est instable.

[Did67]

Les clostridium sont un problème spécifique des ensilages, car il y a ensuite contamination du lait et de là, des meules de fromages "pêtes pressées" qui "gonflent" et éclatent...

L'ensilage est interdit pour l'appellation Comté.

[être chafoin]

Je fais du pain au levain depuis plusieurs mois. Grâce à ce fil j'ai pu accéder à de nombreuses et utiles infos. Donc merci.
Voici maintenant un rapide retour de mes expérimentations.

J'ai a un moment donné adopté la méthode à faible ensemencement et l'optique de la méthode Respectus Panis des Ambassadeurs du Pain. Ils sont liés à ce chercheur à la retraite Remesy je crois. J'apprécie beaucoup les côtés pratiques et écologiques de cette nouvelle approche de la panification. Pour ma part je réalise du pain avec seulement 1g ou 2g de levain par kilo de farine. C'est étonnant de voir à quel point si peu de ferments peuvent coloniser et aérer toute une pâte ! Après mélange je laisse fermenter jusqu'à 20h (voire plus) à température ambiante (disons 22° en ce moment). Façonnage léger voire rien du tout (tranvasement dans le moule) et deuxième levée toujours à température ambiante de 2h environ. Cuisson au four à gaz. Et le pain, qui gagne énormément en moelleux, a bien plus de saveur et est bien plus digeste.

je n'ai pas encore la texture dont je rêve mais bon !

ma dernière fournée réalisée hier

Du coup je suis allé voir et j'ai trouvé de nouvelles prospectives proposées par ce chercheur, comme l'utilisation de la bouillie de son fermenté !
Encore plein de choses à tester...
https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-41/
https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-43/

[izentrop]

Pour ma part je réalise du pain avec seulement 1g ou 2g de levain par kilo de farine. C'est étonnant de voir à quel point si peu de ferments peuvent coloniser et aérer toute une pâte ! Après mélange je laisse fermenter jusqu'à 20h (voire plus) à température ambiante (disons 22° en ce moment). Façonnage léger voire rien du tout (tranvasement dans le moule) et deuxième levée toujours à température ambiante de 2h environ. Cuisson au four à gaz. Et le pain, qui gagne énormément en moelleux, a bien plus de saveur et est bien plus digeste.

Bravo !
Je n'ai pas encore tenté d'aller jusque là.
Tu procèdes comment pour le levain ?

[être chafoin]

Oui il faut vraiment oser pour arriver à le croire.

Rien de spécial pour le levain. Du coup maintenant j'utilise un ou 2 verres ce qui suffit. Je récupère l'équivalent d'une mouquire de ma dernière pâte après levée. Je conserve au frigo et de temps en temps j'ajoute par exemple une cuillère à café de farine (complète si possible) et l'équivalent en eau reposée. Avant de faire mon pain je peux faire des rafraîchis plus important (mais apparemment ce n'est pas forcément nécessaire) et dans ce cas je rajoute environ 3 ou 4 fois le poids du levain à rafraîchir en équivalent (farine+eau). Même avec si peu de quantité je peux avoir du levain en trop. Dans ce cas je déleste mon levain de la moitié ou plus que je stocke dans le deuxième verre ou dans un bol. Ce levain qui ne servira pas à mon pain, je m'en sers pour faire des pancakes au levain : c'est excellent et cela remplace le pain en attendant la fournée qui n'arrivera "que" le lendemain ! Le levain rafraîchi reste, lui, à température ambiante, je ne sais pas, 4h environ, jusqu'à ce qu'il double de volume (facile à voir dans le verre avec 1 elastique). Là il est prêt, soit je m'en sers, soit je le mets en attente au frigo.

[Did67]

Pour ma part je réalise du pain avec seulement 1g ou 2g de levain par kilo de farine. C'est étonnant de voir à quel point si peu de ferments peuvent coloniser et aérer toute une pâte ! Après mélange je laisse fermenter jusqu'à 20h (voire plus) à température ambiante (disons 22° en ce moment). Façonnage léger voire rien du tout (tranvasement dans le moule) et deuxième levée toujours à température ambiante de 2h environ. Cuisson au four à gaz. Et le pain, qui gagne énormément en moelleux, a bien plus de saveur et est bien plus digeste.

Je n'avais pas vu ça. Ce n'est pas surprenant en soi.

J'ai fait parfois, par nécessité, des "fermentations longues" (nécessité = ou levain peu réactif, ou j'ai oublié...). Je trouvais alors le pain trop acide à mon goût.

Il est comment, le tien ?

[Did67]

Pour ma part je réalise du pain avec seulement 1g ou 2g de levain par kilo de farine. C'est étonnant de voir à quel point si peu de ferments peuvent coloniser et aérer toute une pâte ! Après mélange je laisse fermenter jusqu'à 20h (voire plus) à température ambiante (disons 22° en ce moment). Façonnage léger voire rien du tout (tranvasement dans le moule) et deuxième levée toujours à température ambiante de 2h environ. Cuisson au four à gaz. Et le pain, qui gagne énormément en moelleux, a bien plus de saveur et est bien plus digeste.

Je n'avais pas vu ça. Ce n'est pas surprenant en soi (quand on sait que la multiplication des micro-organismes est une progression géométrique ; on peut donc partir avec disons mille milliards de cellules ; ou avec 1000 et attendre quelques heures, elles seront alors mille milliards !).

J'ai fait parfois, par nécessité, fait des "fermentations longues" (nécessité = ou levain peu réactif, ou j'ai oublié...). Je trouvais alors le pain trop acide à mon goût.

Il est comment, le tien ?

[être chafoin]

J'ai fait parfois, par nécessité, fait des "fermentations longues" (nécessité = ou levain peu réactif, ou j'ai oublié...). Je trouvais alors le pain trop acide à mon goût.

Il est comment, le tien ?

Le dernier que j'ai fait est niquel à mon goût. Il y a bien sûr le petit goût acide ou acidulé du levain mais il reste doux, je pense grâce à la faible quantité de levain justement. Mais tu as raison, c'est une des difficultés de la fermentation longue, tu ne peux pas non plus oublier ta pâte et la laisser fermenter à l'air ambiant des jours entiers, revenir la bouche en cœur et cuire ton pain ! Non, il faut surveiller, d'autant que tu ne contrôles pas complètement les variations de la température ambiante. Il m'est donc arrivé d'avoir effectivement un excès d'acidité. Et donc il y a un fin dosage à apprendre peu à peu : quantité de levain/temps de fermentation/température de la pièce. Mais tu peux toujours mettre au frigo (comme avec la lactofermentation) si jamais tu dois temporiser avant la cuisson.

[izentrop]

Le levain rafraîchi reste, lui, à température ambiante, je ne sais pas, 4h environ, jusqu'à ce qu'il double de volume (facile à voir dans le verre avec 1 elastique). Là il est prêt, soit je m'en sers, soit je le mets en attente au frigo.

Ok c'est la méthode classique.

Depuis que j'utilise 60 gr de levain/ kg de farine et et que je conserve le levain au frigo en récipient sous pression, je n'ai plus de pain trop acide. J'applique un temps de fermentation de 9-10 h et je vois que c'est ce que préconise Remesy, mais pour le dernier rafraîchi

levain ordinaire, rafraîchi avec la technique de faible ensemencement : Hydratation d’une T80 par 0,8 litres d’eau, ensemencement variable selon la durée du rafraîchi : 2g par kilo de farine pour une durée de rafraîchi de 24 h, 15g pour 18 h, 40g pour 16 h, 70-80g pour 12-10 h. Panifier avec 150 ou 200g de levain par kilo de farine, pour un pointage de 4-5 h. https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-41/

Ça ne correspond plus à ce qu'il disait précédemment et ça correspond plus aux méthodes classiques.

J'utilise le même pot que Marie Claire mais en ne le remplissant qu'à moitié pour éviter qu'il déborde à l'ouverture. Le levain reste plus doux.

[être chafoin]

Je ne vois pas trop l'avantage du couvercle avec joint caoutchouc. De toute façon ce ne sera pas sans oxygène. Mais bon pourquoi pas. Pour ma part je mets un simple couvercle en verre qui empêche simplement, je pense, un assèchement de surface. Je n'ai pas remarqué de problème de conservation, il suffit au pire de bien le rafraîchir et ça repart. Je crois qu'avec le faible ensemencement, la bonne vitalité du levain n'est plus aussi importante...car il a tout le temps d'un développement explosif au cours de la 1ère levée.

De ce que j'ai compris des dernières propositions de Remesy, il s'agit d'une nouvelle façon de faire qui mixte les deux techniques (classique et faible ensemencement). Une histoire des techniques de panification au levain donnerait donc :
technique classique (20 ou 30% de levain) technique faible ensemencement Respectus Panis (jusqu'à 0.1% de levain !) technique mixte.

En fait, si je ne me trompe pas, dans cette dernière "avancée" (selon lui) c'est le levain qui est lui-même faiblement ensemencé ! Et ensuite tu fais ta pâte avec le rapport "classique" de levain/farine et sa temporalité "courte"...A tester dès que possible !