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Consommation durable: consommer responsable, alimentation, trucs et astucesFaire son pain au levain

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Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 00:39

Bonjour,
Mon levain n'a pas de nom, mais ça fait quelques années qu'il survit.
Le levain est vivant, c'est de l'eau et de la farine en fermentation par des bactéries en symbiose avec des levures sauvages qu'il faut nourrir régulièrement avec de la farine et de l'eau.
On peut le conserver plusieurs semaines au frigo sans le nourrir, mais faudra faire un ou 2 rafraichis avant de refaire un pain.
Il a l'avantage d'obtenir un pain plus digeste, non déminéralisant, dégradant la gliadine, "Cette dernière semble impliquée dans l'intolérance au gluten" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Bon voilà, j'y ai passé un peu de temps, on peut le consulter en ligne http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html et on peut aussi l'utiliser en local en enregistrant le fichier sur son disque dur. C'est libre de droit :)
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar Did67 » 07/12/17, 11:35

C'est l'occasion d'avoir du bon pain "bio" pour pas cher. Les farines "bio" sont très abordables... Et quand vous savez qu'un "pain de 1 kg", c'est un pain fait à partir de 1 kg de pâte, y compris l'eau, vous voyez très vite comment vous pouvez obtenir des pains "bio" à moins de un euro !

Pour info, j'utilise une machine à pain, mais avec les programmes "manuels" : je fais pétrir une première fois, puis une seconde, puis je laisse lever, puis je programme la cuisson... En fonction des farines, de la température, du levain, ce sont des pas de temps à trouver, mais le produit est tout à fait mangeable (même s'il n'a pas le look d'une belle miche !).
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 13:52

Pour un pain de 1 kg cuit, il faut compter environ 1.16 kg de pâte hydratée à 70%, c'est prévu dans mon calculateur. Une partie de l'eau s'évapore à la cuisson , le taux d'humidité d'un pain boule a été mesuré à 46%.
Le temps de cuisson et la forme doivent aussi entrer en ligne de compte, mais pas dans mon calculateur ;).

J'ai abandonné la machine à pain depuis longtemps. D'éjà la cuisson au four change complètement le gout et la texture.
Et puis, au levain, avec une bonne hydratation, ça lève très bien sans pétrissage.

J'ai aussi fabriqué un moule en grillage aux dimensions de mon mini-four. Que je garni de papier cuisson. Contrairement au moule classique, c'est microporeux, laisse passer eau et vapeur d'eau. Comme je programme pour une cuisson de nuit, aucune humidité résiduelle sur la croute démoulée.

Un des derniers pains : 470 gr de farine d'epeautre T70, 160 gr de levain, 330 gr d'eau, 10 gr de sel .
Eau réchauffée 1 mn micro-onde, mélange avec levain et sel puis avec la farine. Ça prends 2 mn avec une humidité à 70 %.
2h à 30°
Ajouté 100 gr de cerneaux de noix qu'on a cassées entre-temps.
12 h au frigo.
Mise en moule et cuisson 3/4 heure après à four démarré à froid, à 160°
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Pièces jointes
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar Did67 » 07/12/17, 15:54

Tu ne pétris pas ???

C'est ce qui m'avait amené à la machine à pain (étant paresseux aussi en cuisine !).

La cuisson, cela fait longtemps que j'avais l'intention de passer au four... Et puis, c'est resté.

Je dirais : peu importe. L'un comme l'autre on obtient un pain au levain "bio", sans grand effort, pour très peu cher (si on compare aux magasins ; et je te parle pas de certains magasins "spécialisés" bobo pardon bio)

PS : ma proportion de levain est bien pus faible ; en gros environ 150 g de levain et 420 g de farine ; j'ai "perdu" la recette donc je ne sais plus pour l'eau, j'en mets 150 g puis j'ajuste en surveillant le début de brassage : j'essaye d'obtenir une pâte assez consistante mais suffisamment collante pour que la boule ne "tourne pas en rond" dans le pétrin...
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 17:29

Non, je ne pétrit pas!
Parfois, je n'ai pas le temps ou la flemme de préparer des noix, je fait juste le frasage initial, thermostat du mini-four réglé sur 28-30°, minuterie sur 2 h, le reste à température ambiante (15 à 18° dans cette pièce non chauffée).
Je rafraichi le levain-chef en même temps.
A l'heure d'aller au lit, je transvase du saladier dans le moule et programme la cuisson 4 à 5 h après.
J'obtiens le même résultat (sans les noix) que la photo de la tartine prise ce midi. Ce n'est pas non plus le volume et les alvéoles du pain du boulanger. Je recherche seulement le gout, la digestibilité et la simplicité. :)

J'en mettais moins de levain avant, mais comme je fait un pain tout les 2 jours, et que je ne rafraichi pas avant de prendre la portion de levain de mon levain chef tout juste sorti du frigo, mon entourage se plaignait d'un pain parfois trop acide.
C'est Lolounette qui m'avais conseillé de mettre 200 gr de levain pour 500 gr de farine. elle avait raison, plus de gout et pratiquement plus aucune acidité.

La cuisson four doit être surveillée, je sais. Je la diffère parce que que j'ai évalué les risques : Pas de risque d'incendie dans cette pièce qui est la chaufferie. cuisson réglée à 160° et fusible thermique de 260°en cas d’emballement.
Dernière édition par izentrop le 07/12/17, 17:47, édité 1 fois.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop a écrit :Bonjour,
Mon levain n'a pas de nom, mais ça fait quelques années qu'il survit.


Les miens, aussi. En fait, j'en ai 4 : seigle, blé, épeautre et petit épeautre. Je vous conseille un super site dont voici le lien :

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Regardez les tutoriels et vous m'en direz des nouvelles.

Voici les pains que je fais :

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 Kio) Consulté 430 fois
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 17:58

Joli résultat bobbysolo67
Oui, je connais.
Les vidéos sur le pétrissage manuel sont très instructives, mais pour l'instant j'ai eu la flemme de m'y atteler. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Celle-là est très intéressante aussi. Elle permet de comprendre que le levain déstructure le gluten, c'est pour ça qu'il faut manipuler la pate avec délicatesse quand elle est prête à la cuisson.
J'ai choisi de ne pas la manipuler du tout :mrgreen:
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo pour vos levains, eh oui, ça prend pas mal d'essais pour obtenir de bon résultats. Je fais mon pain depuis des années, mais on en apprend tout le temps.
Récemment, de la bouche d'un ami boulanger qui fourni notre AMAP, j'ai appris que, pour ceux qui n'utilisent pas leur levain fréquemment, on peut le déshydrater, il se conserve alors quasi indéfiniment. L'opération consiste simplement à l'étaler en couche fine sur une grande plaque garnie de papier de cuisson, que l'on met au four à basse température (genre TH1 soit environ 30/40 °C). Ça prend...un certain temps, vous surveillez jusqu'à ce que ça soit bien sec et cassant. Ensuite on défourne et on brise cette croûte en petits morceaux qu'on peut mettre à l’abri dans un bocal.

Pour l'utilisation, il suffit de plonger la quantité voulue dans de l'eau, puis de faire un petit "rafraîchissement" avec un peu de farine, la veille de la cuisson, et c'est reparti. Ça évite ainsi le risque d'oublier de nourrir sont levain, et ça dépanne bien quand on doit bouger, où que le levain à foiré.
Inutile de dire qu'il faut faire ce genre d'opération sur un levain qui vous donne entière satisfaction, c'est comme une sorte de backup quoi !

Pour ce qui est du pétrissage, le gars m'a expliqué la méthode qu'il utilise, et qui s'appelle autolyse. En gros, on met la farine dans le pétrin (ou ce qui en tiens lieu, moi, c'est une vieille cocote-minute grand format) puis on met l'eau de coulage (levain+eau SANS sel), on mélange les ingrédients rapidement sans pétrir vraiment, puis on rassemble la pâte en la travaillant le moins possible. On couvre et on laisse reposer disons une demi-heure, puis on rajoute le sel, on rebrasse la patte rapidement, on couvre et on laisse lever quelques heures, ça dépendra de la température. Et oui ! La pâte lève très bien toute seule comme une grande !
Quand la pâte a bien levé, on la rassemble délicatement du bord vers le centre à la main farinée ou la spatule en silicone, puis on la fait tomber comme un fruit mûr sur le plan de travail fariné. La encore, pas de brutalité, on la replie juste par ses bords vers le centre, et là-- on peut découper les pâtons s'il y a lieu puis façonner et signer les pains qu'on remet à lever au chaud dans une panière. Lorsqu'ils sont raisonnablement gonflés, on les dépose délicatement sur une plaque farinée et on enfourne. Voilà.

J'ai testé cette méthode, et je peux témoigner que ça fonctionne super bien. L'avantage, au-delà de la corvée en moins, c'est que d'après lui, cette façon de faire permet à la pâte de se structurer sans développer les chaînes de gluten, et donc il arrive à produire un pain (farine Borsa) que des allergiques au gluten ont pu manger sans problème...

Par contre, je reste curieux concernant cette cuisson "basse température" (160 °C ) que tu utilises, Izentrop, tu obtiens une belle croûte ? Faudra que j'essaye ça un coup pour voir...
En tout cas merci pour vos partages d'expérience, c'est vrai qu'avec somme toute peu de travail engagé, on peut produire des pains bio vraiment pas chers, (moins cher au kilo que du pain "de merde" du commerce pas bio) en pouvant en plus se donner le luxe de faire des pains spéciaux avec plein de possibilités.
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Nous étions au bord du gouffre, mais nous avons fait un grand pas en avant...
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 21:58

Merci pour le retour camel1.

Avec ma température de cuisson, je ne vise pas la croûte croustillante du pain saisi par une température de 260°, la vapeur d'eau et la sole de pierre, mais le bon gout de levain est bien là.

L'histoire de ton boulanger me fait penser à ce que fait cette canadienne :
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 a écrit :
cette façon de faire permet à la pâte de se structurer sans développer les chaînes de gluten, et donc il arrive à produire un pain (farine Borsa) que des allergiques au gluten ont pu manger sans problème...



Je pense que biologiquement il est plus exact de dire, comme izentrop l'a dit plus haut, que cette maturation casse les molécules de gluten... Le gluten est une protéine fabriquée par le blé et présente dans la farine... Il ne se forme pas dans le pain. C'est pour cela que toute forme de dérivés du blé est interdite aux gens atteints de la maladie cœliaque, et pas seulement le pain.

Et en effet, j'ai aussi observé que quand la maturation est longue, le pain est plus acide, ce qui est lié à une activité des bactéries lactiques, qui "prennent" le dessus sur les levures. Et elles "démantibulent" le gluten. La pâte semble alors "transpirer" et les bulles deviennent fragiles au point que cela peut "retomber". C'est le résultat de de la dégradation du gluten (le gluten étant une sorte de "chewing-gum" qui permet à la pâte de faire des bulles étanches à partir du CO² dégagé par les levures)
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