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Consommation durable: consommer responsable, alimentation, trucs et astucesFaire son pain au levain

Consommation et alimentation durables et responsables, trucs et astuces au quotidien pour réduire ses consommations d'énergie et d'eau, ses déchets...Mieux manger: préparations et recettes, trouver des aliments sains, de saison et locaux, informations sur la conservation alimentaire...
janic
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar janic » 26/05/18, 09:01

Le simple fait de remplacer les céréales raffinées par des céréales complètes donne des résultats tangibles pour la santé, avec un effet sur le poids et sur l’inflammation, selon des recherches danoises. https://www.foodinaction.com/cereales-p ... t-maigrir/

Un large consortium scientifique publie un document de consensus sur les céréales complètes
C'est d'autant plus marrant ( :( ) qu'il y a un demi siècle, il y avait un large consensus scientifique contre. Comme quoi les consensus ça va et ça vient au gré du vent.
Par contre il est remarquable, par constatation sur le terrain, qu'il y a une sorte d'incompatibilité entre la consommation des céréales complètes et la nourriture carnée.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 26/05/18, 14:20

janic a écrit :C'est d'autant plus marrant ( :( ) qu'il y a un demi siècle, il y avait un large consensus scientifique contre. Comme quoi les consensus ça va et ça vient au gré du vent.
Encore une fois, tu confonds le gout du consommateur pour les céréales raffinées et la connaissance scientifique sur leur valeur nutritionnelle connue depuis bien plus longtemps qu'un demi siècle.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar janic » 26/05/18, 17:20

C'est d'autant plus marrant ( ) qu'il y a un demi siècle, il y avait un large consensus scientifique contre. Comme quoi les consensus ça va et ça vient au gré du vent.

Encore une fois, tu confonds le gout du consommateur pour les céréales raffinées

Ce que tu confonds, toi, c’est la culture et ses circonstances. Le fameux goût pour les céréales raffinées en question, n’est qu’une réaction au pain de guerre que tu n’es pas assez vieux pour avoir connu et qui était fait avec ce qui tombait sous la main et donc généralement infect, mais lorsqu’il n’y arien d’autre à manger, l’infect c’est mieux que rien du tout.
Par réaction, l’industrialisation des minoteries a permis de produire, en grandes quantités, cette farine fortement blutée qui paraissait être de la brioche en comparaison , puis elle est devenue le produit standard avec la baguette principalement, le béret et la cigarette.( qui symbolisent le français moyen pour les humoristes)
Or il se trouve que j’ai tenu un commerce où je vendais du vrai pain complet et celui-ci avait un énorme succès tellement il était bon, mais ne venaient que rarement, exceptionnellement, des personnes ayant vécu la guerre et ses restrictions. Un traumatisme ça ne disparait pas comme ça et les générations pain blanc, d’après guerre, n’ont jamais connu autre chose. Ce n’est donc pas une question de goût lorsqu’aucun autre produit n’est proposé en boulangerie… ce qui change doucement, heureusement !
et la connaissance scientifique sur leur valeur nutritionnelle connue depuis bien plus longtemps qu'un demi siècle.
Tu mélanges tout, encore. je mentionne pour ce qui concerne le pain complet, ces derniers 50 ans le consensus était opposé à celui-ci, pas que d'autres scientifiques et depuis longtemps avant les minoteries industrielles avaient, au contraire, fait la promotion des vertus du pain entier, non raffiné.
Tout dépend donc de ce que l’on appelle la connaissance scientifique étant donné que celle-ci est dépendante des moyens technologiques d’analyse à disposition, à chaque époque. La valeur nutritionnelle, pour l’individu lambda, c’est ce qu’il mange et la différence ressentie entre deux produits, même si il y a là une valeur relative, mais qui a été le seul critère pendant des millénaires.
Le scorbut, le béri béri n’ont pas été réduits par une connaissance scientifique, mais par constatation que divers aliments manquants ou raffinés provoquait ces pathologies et le changement s’est fait sans la science actuelle. En clair, la science a toujours un métro de retard sur la réalité.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar KaazR59 » 21/06/18, 19:53

Bonjour à tous,

Avez-vous des conseils pour réussir un levain ? Après 2 essaies infructueux je me demande ce qui ne va pas à ma procédure. J'ai tout le temps l'impression que le levain ne "bulle" pas assez..

Merci pour vos réponses :cheesy:
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 21/06/18, 20:57

Bonjour,
Le problème c'est qu'il doit prendre du volume au moment ou il n'est pas surveillé et redescendre ensuite. Il ne faut pas le jeter tant qu'il ne sent pas la pourriture.
Si l'odeur est aigrelette, tout va bien. En général, si on le nourri tous les jours un petit peu, il est près en 4 à 5 jours.

Je le rafraichi en même temps que je fais le pain et en 2 heures il est à son maximum, puis retour au frigo pour 3 jours à une semaine sans nécessiter de le rafraichir avant de faire le pain.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar nico239 » 21/06/18, 22:37

Tiens c'est rigolo je l'ai fait durant des années suite à la récupération d'une machine à pain... qui est tombée en panne... puis j'en ai racheté une autre qui est tombée en panne puis je me suis rendu compte qu'on obtenait le même résultat sans pétrir grand chose mais en laissant bien reposer...

Bref à partir de ce moment là je l'ai fait à la main et il était super bon avec de la bonne farine bio.
Mais depuis le déménagement j'avoue que j'ai laissé tomber..

D'une part pas le temps
D'autre part un nouveau four (en place) moderne à la c..... et j'ai pas essayé de le comprendre.

Bref je m'y remettrai une fois tous les différents travaux achevés dans un an ou 2...

Mais en réalité c'est super simple : je prenais de la farine avec de la levure inside...
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar KaazR59 » 22/06/18, 18:54

Merci pour vos réponses, pouvez-vous me décrire la façon dont vous procédez ? Sur certains blogs on peut lire qu'il faut jeter une partie de son levain alors que sur d'autres non.. Je suis un peu perdu :cheesy:
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 22/06/18, 20:00

Bonjour,
Je ne jette jamais de levain.
Il faut comprendre que c'est vivant et que pour le maintenir en forme, il faut le nourrir régulièrement pour qu'il se défende seul contre les pathogènes. Il s'agit de levures et bactéries sauvages qui sont naturellement présents sur l’enveloppe du blé.
Quand il meure, on le sens à la mauvaise odeur de putréfaction ou à la vue, moisissure.
Pour une longue durée, on peut le maintenir 15 jours au frigo. Au delà il faudra raffraichir comme pour démarrer un nouveau levain.
Au congélateur ou déshydraté, pareil.
Sinon, on peut le conserver longtemps sous pression https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... longtemps/

Le mien, comme j'en prélève 150 ou 200 gr tout les 2 à 3 jours pour faire le pain, je recomplète avec la même quantité /2 (1 part farine T65 et une part d'eau réchauffée au micro-onde ) et au chaud (30 °) pendant environ 2 heures puis retour au frigo.

On peut le démarrer avec 30 gr de farine complète ou seigle et 30 gr d'eau et attendre 1 à 2 jours qu'il y ait quelques bulles puis redonner à manger au moins une fois par jour. Plus il a faim, plus il a une odeur forte acidulée et peut se couvrir d'eau sans conséquence.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar KaazR59 » 23/06/18, 09:46

Merci pour votre réponse ! Effectivement sur mon deuxième essai il y avait pas mal d'eau sur le dessus donc je l'ai jeté en pensant qu'il était raté.. Pour le levain, vous ajoutez tout le temps la même quantité de farine et d'eau (30g) ?
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 23/06/18, 22:53

Non, c'est les premiers jours pour constituer le premier levain sans en jeter. Par la suite, le levain conservé au frigo fait 300 gr, le double de la quantité utilisée pour faire le pain. c'est ce qu'on appelle levain liquide, moitié eau, moitié farine, de consistance un peu plus épais que la pâte à crêpe.

Quand j'en utilise 150 Gr pour faire le pain, je recomplète avec 75 gr d'eau et 75 gr de farine. :wink:

Vous avez pu voir que Marie-Claire de ni cru-ni cuit fait autrement, vous aurez peut-être votre méthode aussi quand la routine sera installée.

Il y a un groupe levain sur fessebouc https://www.facebook.com/groups/1652526138322260/
Et un forum ou Marie-Claire intervient également http://www.forum.votrepain.com/index.php
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