Bonjour
Pour la région de Bordeaux , des capteurs plans , revêtement peints sont suffisants .
Un montage vertical peut être envisagé
Pour la mise en veille des capteurs il y a plusieurs possibilités
Si ceux-ci sont accessibles :
Mettre un écran devant ( rideau , volet etc...)
Changer l'inclinaison/orientation ( mettre à la verticale ou proche )
Installer une casquette pour faire de l'ombre l'après-midi
En cas d'impossibilité d'intervenir sur les capteurs , la boucle de décharge est effectivement indispensable ( sinon il faut acheter une piscine

)
Un tas d'exemples d'installations ici :
http://www.apper-solaire.org/?Pratique
Pour chauffer l'eau en solaire/bois , l'idéal est un ballon à double échangeur mais il y a un tas d'autres possibilités avec cumulus en série , résistance électrique etc..
A+