Agriculture: problèmes et pollutions, nouvelles techniques et solutionsConservation des légumes? Congélation

Agriculture et sols. Pollution, contrôles, dépollution des sols, humus et nouvelles techniques agricoles.
AD 44
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Conservation des légumes? Congélation

Message non lupar AD 44 » 03/09/18, 13:30

Bonjour toutes et tous,

Je souhaiterais connaitre la façon dont vous conservez votre production potagère, celle que que vous ne consommez pas fraîche.

En particulier si vous congelez (quoi et comment)?

Quels sont les légumes qui se prêtent bien à la congélation et nécessitent ils une préparation préalable (cuisson, découpe...)?

Je vous remercie par avance pour vos réponses issues de vos diverses expériences et observations.
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perseus
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Re: conservation des légumes : congélation

Message non lupar perseus » 03/09/18, 14:55

Bonjour,

AD 44 a écrit :Bonjour toutes et tous,

Je souhaiterais connaitre la façon dont vous conservez votre production potagère, celle que que vous ne consommez pas fraîche.

En particulier si vous congelez (quoi et comment)?

Quels sont les légumes qui se prêtent bien à la congélation et nécessitent ils une préparation préalable (cuisson, découpe...)?

Je vous remercie par avance pour vos réponses issues de vos diverses expériences et observations.


De mon coté, le potager est un plaisir, je ne le pense pas comme une substitution (pas assez de temps pour) mais j'essaie de conserver un peu quand la récolte est abondante ou alors dans le cas de certaines "madeleine de proust" comme les tomates. Il m'arrive aussi de conserver des fruits/légumes de qualité, acheté en saison chez un producteur local.

La congélation, n'est qu'un mode de conservation parmi d'autres avec ses avantages et inconvénients, je ne lancerais pas le débat là-dessus. :mrgreen:

De mon usage perso, les légumes genre petits-pois, haricots verts et consorts se congèlent assez bien mais il vaut mieux les blanchir au préalable (1 minutes dans l'eau bouillante salée avant de passer dans une eau fraîche voire très fraîche). Pas de découpe hormis les préparations usuelles (équeutage...).
La stérilisation en pot est pas mal aussi pour les haricots verts.
Idem pour les tomates, suivant mon courage et mon temps : congélation brute juste après les avoir pelé et épépinée -je conserve l'eau de tomate que je congèle aussi pour nourrir une soupe ou un bouillon par ex- ou stérilisation de coulis de tomates, ou chair de tomate.
Tu peux aussi faire une ratatouille a stériliser en pot.
Pour certaines tomates bien mûres et peu acide, j'ajoute une cuillère à soupe de jus de citron pour 0.75L de tomate à stériliser (veille habitude des grands parents).

Un peu de fermentation lactique avec du choux à choucroute. Pas mal de recettes se trouvent sur le net, c'est globalement facile à condition de respecter les quantités et d'avoir des récipients adéquat.
Les vraies caves sont rares dans ton coin mais si tu as la chance d'en avoir une, cela ouvre aussi des possibilités.
Depuis l'an dernier je conserves carottes, navet et betterave dans de petits silos enterrés. Cela a donné de bon résultats. Je vois pas trop l'intérêt de congeler mes carottes.

Pour la congélation, la mise sous-vide peut être un plus.
Certains fruits se congèlent pas trop mal. La framboise par exemple. Même si on peut en faire de délicieuse confiture/gelée/coulis
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Re: Conservation des légumes? Congélation

Message non lupar Moindreffor » 03/09/18, 17:00

salut
par maque de temps je congèle tout ce que je ne peux consommer frais, je congèle directement, en part, ou je cuisine et je congèle, exception pour le choux, que je congèle cru pour le placer ensuite dans un pot au feu, ou que je blanchis pour le cuisiner plus tard, ou que je cuisine pour avoir un plat tout prêt sous la main

bref c'est aussi suivant le temps dispo et la forme physique du moment, mais tu peux congeler frais, blanchi (+ ou - voire presque cuit) ou cuisiné

je ne stérilise pas en bocaux, ma grand-mère le faisait beaucoup (c'est un peu ma madeleine de Proust à moi, ce temps des conserves en fin d'été) malgré que certains légumes ou viandes y gagnent beaucoup en goût avec le passage en bocal (je n'ai pas le temps surtout) ça je le regrette un peu.

jamais testé le silo pour les navets, même eux vont au congel, je ne cultive pas encore de carottes ni de betteraves, mais je suis tenté par le silo pour ces trois légumes surtout les 2 derniers que j'apprécie crus
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Re: Conservation des légumes? Congélation

Message non lupar AD 44 » 03/09/18, 17:38

Je vous remercie pour vos réponses et le temps consacré à leur rédaction.

Il ne serait donc pas absolument nécessaire de cuire (blanchir) tous les légumes avant congélation ?
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Re: Conservation des légumes? Congélation

Message non lupar Did67 » 03/09/18, 18:34

Nous on met beaucoup de "préparations" au congèle : mélange de légumes hachés, près à faire une soupe (c'est meilleur qu'une soupe en sachet).

Le silo marche très très bien pour carottes, betteraves et céleris. C'est notre option.

On congèle aussi un "pseudo-pesto" : broyat de basilic + huile + noix de cajous au blender ; étaler la pâte obtenue dans des bacs à glace, puis démouler et conserver dans une "boite" au congèle ; tu sors les cubes qu'il faut... Du persil haché aussi.

Les tomates, pas de congélation : c'est un coulis, mélangé avec oignons, basilic, origan... Préparation "universelle" pour ensuite faire des pizza ou des lasagnes (dans le four, pas dans le jardin !), en bocaux.

Salades, mon légume principal, rien à faire, !!! J'essaye d'avoir une production la plus continue possible, en jouant sur toutes les espèces / variétés et toutes les façons : serre, chassis, forçage... J'y arrive presque. Quelques choux font la jonction...

Beaucoup de fruits rouges congelés pour faire des "sorbets" avec une machine à glace qui broie les fruits congelés...

Haricots verts marchent bien, surtout si après une décongélation rapide à l'eau bouillante, tu les cuisines à la poêle ; ils sont alors pas trop aqueux / flasques...

[Avec mes avances sur droits d'auteur, je me suis payé un méga congélateur coffre de plus de 400 l, A+++ soit un peu plus de 250 kWh/an selon les normes ; une quarantaine d'heures d'autonomie en cas de coupure (c'est le "prolongement" de mon potager)]
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Re: Conservation des légumes? Congélation

Message non lupar AD 44 » 03/09/18, 19:45

C'est exactement comme ca que j envisage le congélateur... Un prolongement du potager... Enfin, que j envisage, hein ! ... Car je n en suis qu aux balbutiements du tout début de la pré-production :roll:

Encore mille merci !!!

Je compile (et conserve :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:) tout ces précieux enseignements.
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Re: Conservation des légumes? Congélation

Message non lupar Moindreffor » 03/09/18, 20:00

AD 44 a écrit :Je vous remercie pour vos réponses et le temps consacré à leur rédaction.

Il ne serait donc pas absolument nécessaire de cuire (blanchir) tous les légumes avant congélation ?

blanchir les légumes, non par exemple pour les haricots verts c'est une terrible erreur!!!
du congel à l'au bouillante, et comme Did un petit tour à la poêle

je blanchis le choux, car il est long à cuire et que blanchir un chou c'est nécessaire avant de le cuisiner, sinon je ne blanchis rien

je fais des confitures, et faisais des trucs au vinaigre, je referai quand je recultiverai

un de mes projet, encore loupé cette année, un séchoir à tomate
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Re: Conservation des légumes? Congélation

Message non lupar chatelot16 » 03/09/18, 21:47

le probleme du congelateur c'est qu'en cas de coupure de courant on perd tout

il y a au moins 20 ans un voisin avait trop de haricot vert ... je me suis mis a faire des conserve en bocaux en verre ... j'en ai mangé pendant longtemps , et j'en ai gardé un peu pour voir combien de temps ça se conserve ... et ça a l'air de se conserver parfaitement : pas de perte

pour moi le congélateur c'est pour une conservation de courte duré ... tout ce qui peut ce conserver en bocaux stérilisé c'est plus sur que le congélateur
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Re: Conservation des légumes? Congélation

Message non lupar perseus » 03/09/18, 22:52

Bonjour,

Did67 a écrit :[...]

Beaucoup de fruits rouges congelés pour faire des "sorbets" avec une machine à glace qui broie les fruits congelés...

Haricots verts marchent bien, surtout si après une décongélation rapide à l'eau bouillante, tu les cuisines à la poêle ; ils sont alors pas trop aqueux / flasques...

[Avec mes avances sur droits d'auteur, je me suis payé un méga congélateur coffre de plus de 400 l, A+++ soit un peu plus de 250 kWh/an selon les normes ; une quarantaine d'heures d'autonomie en cas de coupure (c'est le "prolongement" de mon potager)]


Ha je suis preneur de savoir ce que tu utilises en machine à Glace (en PM si tu préfères éviter la pub).

Pour les Haricots verts j'ai toujours blanchi avant congélation.
1 min en eau bouillante salé, puis passage expresse en eau glacé.
Une fois sec, emballage sous vide et hop.
Je trouve le résultat pas mal à mon goût.
@+
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Re: Conservation des légumes? Congélation

Message non lupar être chafoin » 04/09/18, 00:26

Je crois que le congélateur est la moins pire solution question conservation/perte des qualités nutritionnelles des légumes...la meilleur solution étant bien sûr de manger le légume dans les dizaines de minutes qui suivent sa récolte.

Pour ma part j'ai testé différentes choses. Le vinaigre pour les cornichons : une année impec, l'autre un fiasco (la proportion de vinaigre et d'eau est primordiale j'ai l'impression). La congélation : je blanchis rapidement, moi aussi. Pour les piments, apparemment on peut les conserver à l'air libre où ils finissent de sécher : cette année j'ai fait une tresse de piments d'Espelette. C'est d'ailleurs le cas également pour l'ail, là j'ai pu en faire l'expérience l'année où j'ai eu de l’ail : c'était extra. Les pommes de terre, je les ai également conservées le plus simplement du monde pendant plus de 4 mois je dirais, l'année dernière, dans des cagettes posées sur le sol de ma cuisine (maison assez fraîche, et la conservation dépend des variétés). Pour les tomates, cette année je fais des coulis en conserve (longue cuisson à feu doux, remplissage de bocaux à couvercle type confiture "twist off", et quelques minutes stérilisées dans une cocotte mais on verra le résultat, c'est la 1ère année que je fais ça).
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