La saucisse sèche faite maison au fumoir

Lapin · Message non lupar **Lapin** » 13/12/12, 21:19

Suite a la proposition de Christophe
https://www.econologie.com/forums/post246849.html#246849
Je reprend donc ici.
Cela fait quelques annees que j engraisse 2 porcs ,un ou 2 fois par ans .
Presque autant que j essai de faire des saucisses seches . Cette annee
est la premiere ou je reussi mes saucisses .
Si cela en interesse certains je communiquerai la recette qui m a finalement reussi.
Rien de vraiment complique mais fallait savoir. Pis il y a aussi
l equipement, mais ca c est quand aime vraiment la saucisse seche.

Christophe · Message non lupar **Christophe** » 14/12/12, 10:42

Ben voui ca nous intéresse

Pour le saumon je l'ai mis ici: https://www.econologie.com/forums/fumer-le-s ... 12178.html

Obamot · Message non lupar **Obamot** » 14/12/12, 10:49

Un lapin qui engraisse des porcs et en fait des saucisses? On aura tout vu.

Il ne va quand même pas les manger j'espère ! :cheesy:

Christophe · Message non lupar **Christophe** » 14/12/12, 10:51

Obamot a écrit :Il ne va quand même pas les manger j'espère !

Roooh ca c'est bas...parce que les saucisse y a que 2 utilisations possible...les manger et...l'autre... :mrgreen:

Obamot · Message non lupar **Obamot** » 14/12/12, 10:53

Bein y fûme bien des filets de saumons...

Y'en a qui préfèrent le Havanne !

les mailles sont plus serrées...

Christophe · Message non lupar **Christophe** » 14/12/12, 10:57

Obamot a écrit :les mailles sont plus serrées...

Hu?

Obamot · Message non lupar **Obamot** » 14/12/12, 11:04

Bewoui, «FILETS» de saumon :mrgreen:

Avec tout l'air qui peut passer au travers, ça ne doit pas avoir de goût...

Remarque que fumer dans un clapier!

Ok je —> sors :mrgreen:

pauvres bêtes...

Christophe · Message non lupar **Christophe** » 14/12/12, 11:10

Pauvre obamot oui... :cheesy:

Ce sont les autres qui fument mais toi qui déguste! (à l'est jolie celle là)

Lapin · Message non lupar **Lapin** » 15/12/12, 14:01

Voici la procedure que j ai suivi:

9 kg maigre de porc ( jambon) coupe en cube de 4cmX4 cm mis au frais ( 3°C) sur une grille durant 12 heures .Le fermant (2gr LS-3 de Gewürrzmüller ) a ete melange a la viande lors de la
decoupe en cubes. J ai jete le jus qu il y avait sous la viande avant le passage au cutter.
4.2 kg de gras ( bardiere) pendue en lanieres ( epaisseur +-3cm ) dans le frigo durant 10h pour secher.

Passage au cutter de la viande pour obtenir des cubes de 3mm X3mm <=== trois - quatre tours de cutter.
Passage de la graisse prealablement refroidie a -1 c° au cutter . obtenir des cubes de 4mm X4mm <=== trois tours de cutter.( Je suis un peu decus,je n ai pas eu le temps de profiter du plaisir de voir tourner la machine)

Refroidissement de la viande et du gras a 1 c°
Mise au petrin ( a pain) de la viande + gras + epices
Epices:
2 gr dextrose/Kg soit :26gr_________________/
3gr sucre brun de canne /Kg soit 40gr_________/ POUR 13.1 KG de MELE
25 gr sel nitre/kg soit 330 gr________________/
2gr poivre noir fraichement moulu /Kg soit 26 gr_/
1gr d acide ascorbique/Kg soit 13gr___________/
Petrissage: 10 min
Note: il aurai ete plus facile de cutter la graisse et maigre ensemble pour homogeniser le melange.

Refroidissement de la mele a 1°c.

Embossage dans des boyeaux de porcs 28-30

Les saucisses ont etre perfore tout le tours avec une pique a saucisse min 1 trou par 3cm

Les saucisses ont ete pendue pour egouter 3 heures.( temperature 18°c ds la cuisine ).
Note : preferable de faire secher le bout des saucisses avant de les pendre sinon la corde glisse et la saucisse choit .

Mise ( en vrac ) au maturateur des saucisses . Pression -0.6 bars .temperature 18°c en journee et 16 °c la nuit Duree 72 heures. Super bonne odeur a la sortie du maturateur.
J ai du resister a l envie d en manger. C est dur, mais au sechage c est pire.

Saucisses remises a pendre 4 semaines avant d en fumer la moitier.
Le fumage duree 12h.
Voici le genre de generateur a fume que j utilise, sauf qu il fonctionne
avec des boites de petits pois carottes 800gr. En empilant les boites
sans fond ni couvercle. L on obtient 1 a 2 heures par boite de copeaux.
Apres 12 a 24 h il faut nettoyer le tuyeau qui se rempli de goudron.

https://www.youtube.com/watch?v=oZCNTc9Q1gg

Obamot · Message non lupar **Obamot** » 15/12/12, 15:45

miam... miam... enfin pour ceux qui aiment!

Christophe a écrit :Pauvre obamot oui...

(à l'est jolie celle là)

T'as pas capté ma contrepèterie: j'en suis sûr :cheesy:

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