Cuisson avec une Bouilloire isotherme=marmitte Norvégienne

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Re: Cuisson avec une Bouilloire isotherme=marmitte Norvégienne




par izentrop » 13/01/24, 11:32

Macro a écrit :Il font de la cuisson vapeur douce dans des marmites couvertes et isolées . c'est de l'industriel ...Tout est calculé a l'economie d'energie et meme d'eau...
C'est l'idéal et tout à fait dans le sujet :wink:
C'est à peu près la même chose en autocuiseur.
Les modernes ont 2 modes du cuisson. J'utilise toujours le mode "cuisson légume" : à peine plus de 100 ° si on laisse chuinter doucement.
Ainsi les propriétés nutritionnelles des aliments changent avec la cuisson de la manière suivante :
Dès 50°C, les acides gras et les enzymes perdent leur qualité
A partir de 60°C on assiste à une dégradation de l’acide ascorbique (Vitamine C)
Les vitamines B (B1 et B9 principalement) et E disparaissent entre 80 et 90°C
A 100°C on assiste à une oxydation des vitamines A et B. A partir de cette température les nutriments sont plus complexes et difficiles à assimiler.


Comme la cuisson effectuée à hautes températures altère la qualité des aliments, voyons comment procéder.
Tout d’abord, les aliments doivent être cuits à plus de 65 °C pendant deux à trois minutes minimum, quel que soit le mode de cuisson (à la vapeur, ou à l’étouffée, au four ou à la poêle). Si ils ne sont assez cuits, les aliments ne sont pas débarrassés des bactéries pathogènes. Ils peuvent alors être à l’origine d’empoisonnements alimentaires.

Les températures atteintes varient selon les différentes méthodes de cuisson. Ainsi la température atteinte en autocuiseur se situe entre 105 à 120 °C. Elle sera de 150°C à 350°C à la poêle. La température de cuisson au four variera entre 150°C et 240°C. Elle sera autour de 100 °C si l’on opte pour la chaleur tournante. Les températures de cuisson au barbecue peuvent s’élever de 200°C à 500°C et au wok à 350°C.
https://www.couleur-chanvre.com/blog/gu ... nne-sante/
En fait c'est comme pour le pain que tu cuit à 250 °, tant que la mie est humide, la température intérieure n'atteint pas 100 °, ça doit être pareil pour les légumes ?

L'important est de varier les plaisirs en consommant aussi des légumes en salade et des fruits.
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Re: Cuisson avec une Bouilloire isotherme=marmitte Norvégienne




par Exnihiloest » 14/01/24, 19:16

Macro a écrit :Ma belle soeur travaille en cuisine centrale pour de la restauration collective... Vous savez comment elle appelle les caisses isothermes ou la cuisson des plats vas se finaliser pendant le transport?

Des norvegiennes dites donc..

Par contre...La cuisson cocotte minute... Pas chez eux... Déjà que les produits de base provenant de l'agriculture intensive ne contiennent que peut de nutriments ...Si en plus ils les faisaient cuire a plus de 125°les poves momes des ecoles et les ptits vieux des hepads auraient tous le scorbut...

A part la petite énergie pour la montée en température de départ, proportionnelle à la capacité thermique massique des aliments à chauffer, on n'a aucun besoin d'énergie. Cette petite énergie serait la seule nécessaire si l'isolation était parfaite.
En fait l'énergie sert surtout à compenser les pertes thermiques, ce qui l'hiver et notamment en Norvège n'est pas gênant puisqu'on la récupère, le chauffage de la maison va réguler. Et même la petite énergie pour la montée en température serait aussi récupérée au refroidissement.

Dans un pays où on se chauffe 8 ou 10 mois de l'année, je ne vois pas l'intérêt d'un tel dispositif sauf à vouloir cuire... dehors. Même chez nous c'est limite.
Par contre la réduction drastique du temps de chauffage d'une cocotte minute participe à un gain d'énergie considérable, et c'est même mieux pour les aliments.
(Je me souviens même avoir vu un reportage où des scientifiques "cuisaient" à haute pression à température ambiante, mais bon, il faut des milliers de bars, et personne n'aimerait manger de la viande qui a verdi... :( )
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Re: Cuisson avec une Bouilloire isotherme=marmitte Norvégienne




par izentrop » 14/01/24, 22:35

Ton lien est intéressant
Ce n’est pas la température qui compte, mais le temps de cuisson !
En cuisinant des aliments pour des durées plus courtes, les autocuiseurs conservent mieux les nutriments, même s’ils cuisent à des températures plus élevées.
Confirmé ici
Les atouts nutritionnels
Les pertes de vitamines sensibles à la chaleur (C et B9 des fruits et légumes, B1 des céréales, B6 des viandes) sont minimisées par une cuisson de courte durée, même à forte température. Ainsi, la cuisson des haricots verts à la vapeur sous pression entraîne une perte de vitamine C de l'ordre de 35%, contre 50% pour une cuisson classique à la casserole ! L'autocuiseur a la faveur des scientifiques, qui s'intéressent aux composés toxiques (pro-oxydants ou cancérigènes) susceptibles d'apparaître durant la cuisson des aliments. Plus la cuisson est courte, moins ces substances ont le temps de se former. La "réaction de Maillard", qui brunit les aliments grillés ou frits, est limitée dans l'autocuiseur.
https://www.notretemps.com/sante-bien-e ... seur-10424

Cela dit, les nutritionnistes vantent beaucoup "la vapeur douce", ont tendance à faire éviter l'autocuiseur pour les mêmes raisons que d'autres le conseillent :shock:

Le plus important serait d'éviter ou réduire la leucocytose digestive qui serait une réaction immunitaire délétère
Lorsque vous commencez votre repas par un aliment cuit ou transformé, que ce soit par un procédé culinaire ou industriel, votre organisme ne le reconnaît pas. Il le considère comme un intrus, indésirable et toxique. Et l’alerte est donnée : le système digestif réagit et, en bonne réponse immunitaire, une armada de globules blancs se précipitent pour combattre l’envahisseur. Or, après-coup, l’armada fait chou blanc : fausse alerte ! En attendant, le système immunitaire, déjà très sollicité, risque l’épuisement à force d’être mobilisé à chaque première bouchée de cuit. De plus, son attention ainsi détournée, les bactéries et autres virus peuvent aussi, potentiellement, circuler incognito. Surmené, le système immunitaire est davantage prédisposé aux infections. Traduction en langage courant : « Rôôô, c’est pas de bol, j’attrape tout ce qui traîne… ». En termes savants, on appelle cela la leucocytose digestive.
https://lecoledesaliments.fr/2019/02/07 ... munitaire/
La solution pour ne pas affoler les leucocytes serait de commencer le repas par du cru ou consommer un mélange cru/cuit
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Re: Cuisson avec une Bouilloire isotherme=marmitte Norvégienne




par izentrop » 23/01/24, 16:28

izentrop a écrit :Le plus important serait d'éviter ou réduire la leucocytose digestive qui serait une réaction immunitaire délétère
Oubliez...
En fait c'est un truc de naturopathe.

Un docteur qui a écrit un bouquin en 1937 ne fait pas toute la science :wink: ... https://www.naturoform.net/actualite-am ... s%20blancs.
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