Faire son pain au levain

[GuyGadeboisLeRetour]

Tu as raison.
https://www.nutree.fr/detail-article/le ... ation.html

[sicetaitsimple]

OBAMOT: "je crois que j'ai dit une grosse connerie...".

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[Obamot]

Tu as raison.

Non, non, pas moi. Mon avis n’a aucune importance. Mais ça vaut le coup d’y réfléchir parce que ces dégradations peuvent même se faire “à température ambiante”.

Pourquoi vouloir protéger les AGPI-LC ω3 de l’oxydation ?
Mécanismes de l’oxydation des acides gras polyinsaturés et principaux produits formés
L’oxydation des lipides est une réaction auto-catalytique. Il s’agit d’un enchaînement de réactions radicalaires se déroulant schématiquement en trois étapes : initiation, propagation et terminaison (figure 1) [4]. En présence d’un initiateur, un atome d’hydrogène est arraché de la chaîne acyle d’un acide gras, formant un radical libre lipidique (L°). Dans les AGPI-LC ω3, cette phase d’initiation est favorisée par la présence de 5 ou 6 doubles liaisons non conjuguées, les hydrogènes en position bis- allylique (4 pour l’EPA, 5 pour le DHA) étant particulièrement labiles. Possible à température ambiante, l’initiation de la réaction est favorisée du fait d’une élévation de température, par la présence d’ions métalliques (Fe, Cu), d’hydroperoxydes, de systèmes enzymatiques produisant des espèces activées de l’oxygène ou de catalyseurs enzymatiques (lipoxygénase). Suite à la phase d’initiation, l’oxygène moléculaire se fixe d’un côté ou de l’autre du radical pendadiényle formé par délocalisation des électrons des doubles liaisons encadrant l’H bis-allylique. Les radicaux peroxyle (LOO°), très instables, arrachent, lors de la propagation de la réaction, des hydrogènes labiles appartenant à de nouvelles molécules d’acide gras ou à des acides gras déjà oxydés, pour former des hydroperoxydes. L’oxydation de l’EPA aboutit ainsi à la formation de 8 isomères de position ayant des configurations cis,trans ou trans,trans, soit 16 monohydroperoxydes et 20 pour le DHA auxquels il faut ajouter des dihydroperoxydes, des epoxy-hydroperoxydes et des molécules obtenues par cyclisation des radicaux peroxyle (hydroperoxy epidioxides, hydroperoxy bicycloendoperoxydes). Les

hydroperoxydes d’AGPI-LC ω3 sont particulièrement instables, en particulier en présence d’ions des métaux de transition. Ils se combinent lors de la phase de terminaison pour former des dimères ou des polymères, ou se décomposent. Ils génèrent alors de nombreux composés secondaires non radicalaires possédant des fonctions chimiques variées (aldéhydes saturés et insaturés, cétones, alcools, acides, hydrocarbures, furanes,...). Ces composés sont, soit des molécules de faible poids moléculaire volatiles, soit des produits non volatils qui restent porteurs de la structure glycéridique initiale ; c’est par exemple le cas des aldéhydes estérifiés ou « core-aldéhydes ». [...]

La vitesse des réactions d’oxydation est en effet environ deux fois plus élevée à 10 °C qu’à 0 °C. [...]
https://www.ocl-journal.org/articles/oc ... 12p133.pdf

[ Y’a beaucoup d’études de ce type de nos jours, et elles disent toutes à peu près pareil ]

Moralité,

— il faut conserver tout ce qui contient des acides gras polyinsaturés aux températures les plus basses possibles.
— plus on cuit, plus on est cuit

Maintenant tu peux me remettre dans ta liste “d’ignorés” Guy !

[GuyGadeboisLeRetour]

Tu pourras dire tout ce que tu veux, il n'empêche que s'agissant du pain aux noix d'Izy, il y a peu de chance qu'il soit saturé d'acides trans pour les raisons que j'ai mentionnées. Le reste est hors sujet.

[Obamot]

Sauf que ça me semble faux. D’abord, peu importe les causes des dégradations hein (lã c’est juste une différence de température, sans dec) Parce qu’il faut une forme CIS-CIS des AGPl et elle est très sensible ã la chaleur. De mémoire les graines ne doivent pas être chauffées à plus de 40°C (lin, noix, etc tout ce qui contient des omega-3 / omega-6)

Sans vouloir être catégorique, hormis l’oxydation, la température d’somérie cis-trans d'une huile n’est non plus pas la même selon l’huile si on veut préserver la forme CIS-CIS (de mémoire).

Tu mettrais des olives dans du pain, pas de problème, il est dit que l’huile d’olive supporte la cuisson dans de nombreux ouvrages.
Pour l’huile de noix, de lin, ou pour des noix, augmenter la température pour n’importe quel motif, je ne crois pas que ce soit bon.
D’ailleurs l’huile de lin chauffée (ou trop dégradée) est hépatotoxique, elle peut même entraîner la mort (si tu la chauffes trop).

Voilà, voilà... mais je n’empêche nullement personne à mieux se documenter.

[GuyGadeboisLeRetour]

Tu as toujours raison.

[Obamot]

Non pas moi, renseignes-toi. Honnêtement je m’en lave les mains, mais alors complètement.

[GuyGadeboisLeRetour]

Non pas moi, renseignes-toi. Honnêtement je m’en lave les mains, mais alors complètement.

Je me suis renseigné. S'agissant du pain aux noix, pas d'acides trans.

[sicetaitsimple]

On rêve....Je résume:
- sur un topic plutôt cool, Izentrop prend la peine de construire une vidéo simple et bien faite montrant comment il fait son pain
- là-dessus, l'autre débarque et après un message lénifiant, lui conseille d'une part de manger 6 fois moins de pain par jour et d'autre part de ne pas y mettre de noix, qui vont produire des composés " toxiques et irritants".
-Et ensuite ça part en sucette avec la panse des ruminants, ...
- Pour finir par "je m'en lave les mains".

Et bien bouffe tes noix congelées et évite de venir polluer les quelques sujets qui restent des sujets de partage, même si nous reconnaissons ton expertise dans le domaine du "toxique et irritant".

[izentrop]

- Pour finir par "je m'en lave les mains".

Et bien bouffe tes noix congelées

Quoique

Les études épidémiologiques et nutritionnelles ont montré l'importance de la consommation d'acides gras Omega 3 dans la prévention des risques cardio-vasculaires. Par conséquent l'ingestion des acides alpha-linolénique (18 : 3n-3 ou ALA), eicosapentaènoïque (20:5n-3 ou EPA) et docosahexaènoïque (22:6n-3 ou DHA) est recommandée. Toutefois la structure polyinsaturée de ces acides favorise leur oxydation dès lors qu'ils sont en présence d'oxygène et de divers agents, tels que les UV, les métaux de transition et les températures élevées (>100-150°C). Plusieurs exemples sur l'impact du chauffage et du mode de conservation des aliments sur la perte en Omega 3 a été répertoriés.
Des travaux sur les huiles de friture montrent que la teneur en ALA des huiles diminue lors de l'élévation de la température et du nombre de cycles de cuisson, au delà de 180°C et de 12 cycles de friture, la perte en ALA peut atteindre 30%. Par contre, cette perte est inférieure à 7% quand la température n'excède pas 180°C pendant 8 cycles, même quand ces huiles sont riches en ALA (colza et soja).
Les modes de conservation du poisson peuvent influencer les taux en EPA et DHA. La congélation altère ces acides gras, jusqu'à 80% après 24 mois d'entreposage http://bibliomer.ifremer.fr/consult.php?ID=2004-2613

Le soucis se présente donc pour longues conservations dans des conditions hors de la normale, comme avec d'autres huiles.
Elles sont justes un peu plus sensibles à l'oxydation.
Mais bon ! il s'agit de 80 gr de noix entières, non pressées et non prémâchées ni prédigérées par une vache.

Si il y avait un problème ça se saurait. Personne à ma connaissance n'a soulevé un problème même en très longue fermentation https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

Il y a un problème d'oxydation connu avec les mouture sur meule de pierre, à cause du germe éclaté, rendant la conservation limitée, risque exclut avec ma panification qui suit immédiatement la mouture.