Fabriquer sa propre choucroute n’est pas très compliqué, il faut simplement être patient…

Pour environ 10kg de choucroute, vous aurez besoin :

  • d’une dizaine de choux bien pommés et bien denses, du type Quintal d’Alsace ou Brunswick
  • d’une jarre ou d’un récipient solide étanche et opaque (contenance : 20 L environ), l’idéal étant un pot en grès
  • de quelques poignées de gros sel, et éventuellement des grains de poivre et de genièvre

Récoltez et faites sécher les choux

Après avoir ramassé les choux au jardin, laissez-les sécher quelques semaines dans un endroit sec et hors-gel. Vous pouvez par exemple les pendre tête en bas, à une poutre du grenier ou de la cave, en nouant une ficelle (solide…) autour de leur pied.

Après le séchage, les choux sont dépendus et posés sur une bâche, en vue de leur préparation.

Découpez les choux à choucroute pour obtenir de fines lamelles

Une quinzaine de jour plus tard, lorsque les choux sont bien sec, « épluchez-les » sommairement en enlevant les feuilles externes, jusqu’à obtenir une boule blanche (il reste uniquement les feuilles qui n’ont jamais vu la lumière).

Avec un grand couteau bien aiguisé, découpez les pommes en fines lamelles. Evitez de découper le coeur du chou, le « trognon », car il est dur comme du bois. Plus les lamelles seront fines et régulières, plus votre choucroute aura fière allure ! Mais gare aux doigts…

Fabrication de choucroute maison (photo : Chiot’s Run)

Encore plus simple : mon grand-père, menuisier de son état, a bricolé une « râpe à choucroute ». Il s’agit en quelque sorte d’un rabot inversé, muni de 3 lames très aiguisées, sur lesquelles on vient frotter le chou. La préparation de la choucroute est ainsi plus rapide et les lamelles sont plus régulières.

La râpe à choucroute est solidement maintenue sur l’établi.
A gauche, sur l’établi, on voit le chariot qui coulisse sur la râpe et guide le chou.
Les lamelles de chou tombent dans une grosse bassine.
Malheureusement, cette année, les lamelles sont un peu vertes car les choux n’étaient pas très serrés.

Mise en place de la choucroute dans la jarre en grès

Une fois les choux découpés, nettoyez la jarre en grès, ou le tonneau, à l’eau chaude, pour enlever tout dépôt de l’année précédente. Prévoyez une jarre d’environ 25L pour la consommation d’une famille.

Attention ! Les jarres en grès sont très fragiles et se fendent au moindre choc…

Jarre en grès, destinée à recevoir la choucroute maison.

Disposez quelques grandes feuilles de chou au fond de la jarre pour en tapisser le fond, puis jettez dessus quelques brassées de lamelles de choux (7/8 cm environ, non tassé). Répartissez 3 poignées de gros sel en surface, ajoutez éventuellement quelques grains de poivre noir et de genièvre, puis tassez avec le poing.

Attention ! Comme précisé plus haut, un pot en grès est fragile. Ne tassez pas comme des brutes. (On a déjà perdu un pot comme ça -> fendu en 2)

Recommencez : 7/8 cm de chou, 3 poignées de gros sel, assaisonnement, puis retassez.

Petit à petit, le sel va faire dégorger les lamelles de chou, et la jarre va se remplir de « jus » de chou (ça sent un peu, c’est normal).

Les lamelles de choux commencent à dégorger. La choucroute prend forme.

Une fois toute la choucroute placée dans la jarre, placez un objet large et plat qui va appuyer sur toute la surface de la choucroute (un bout de bois non traité ou une plaque de plastique alimentaire, par exemple). Enfin, pour que le mélange soit sous « pression », mettez un objet lourd par dessus (une pierre propre, une brique…).

Normalement, si vous avez bien tassé, le « jus » de choucroute doit recouvrir la presse. Si vos choux n’ont pas assez rendu leur eau, ajoutez un peu d’eau salée.

Fermeture de la jarre à choucroute
Normalement, les pièces de bois sont prévues pour obstruer parfaitement le haut de la jarre.
Mais la faible récolte de cette année ne nous a pas permis de remplir la jarre.

Disposez un linge propre à la surface de la jarre, et posez le couvercle dessus. Le linge va « étanchéifier » le couvercle et empêcher les saletés et les bêtes de pénétrer dans la jarre.

Laissez macérer quelques semaines, dans un endroit abrité, si possible loin des pièces habitées à cause de l’odeur ! Certains recommandent de mettre la choucroute dans une pièce « chaude » (10 à 20°C). Personnellement, nous la laissons au garage, non chauffé, parfois à la limite du gel, et la fermentation se déroule quand-même.

Surveillez le mélange de temps en temps. L’odeur forte (à la limite du supportable) est normale : c’est la lacto-fermentation. Ca macère quoi ! La choucroute doit restée totalement immergée durant toute la macération. En cas de besoin, évacuez le surplus de jus ou au contraire, ajoutez un peu d’eau de temps en temps. Enfin, si un voile de « pourriture » se forme en surface, enlevez-le avec une cuillère ou une petite casserole. Lavez le poids, le linge et le « couvercle » puis remettez-les en place.

Lorsque le mélange ressemble à de la vraie choucroute (comptez 2 à 3 mois), prélevez juste ce qui est nécessaire à la préparation de vos plats, puis refermez la jarre (presse + linge + couvercle). Pour estomper l’odeur – assez spéciale !!! – de la choucroute fraiche, rincez-la abondamment plusieurs fois à l’eau claire avant de la cuisiner.

Bon appétit !