Basé sur le Cours sur le levain de Marc Dewalque
Le poids du pain après cuisson est déterminé par un taux d'humidité de 46 % constaté ici
L'ensemencement est souvent la quantité de levain / quantité de farine. Le soucis est que les ferments sont proportionnels à la quantité de farine du levain et que pour la même quantité, un levain liquide va contenir parfois 2 fois moins de ferments qu'un levain dur à 50 % d'humidité.
J'ai préféré prendre le rapport farine du levain / farine de la recette, pour des calculs plus justes.
Mode d'emploi :
- La modification d'un paramètre, suivi d'un clic dans la page, la touche tab ou la touche "OK" sur un smartphone, recalcule toutes les autres données.
- A partir d'une recette connue, entrer les quantités de farine, eau, sel, levain et le taux d'humidité du levain : 100 % si c'est un levain liquide ( moitié eau et moitié farine ) ou environ 50 % si c'est un levain dur.
- Pour les rafraichis, on peut aussi changer le rapport farine du levain chef / farine du levain final en fonction de sa disponibilité (ensemencement).
"la méthode sur un levain permet de préparer son levain tout point en soirée et laisser celui-ci passer la nuit.
Généralement ensemencé faiblement (10 %) pour cette raison, le levain tout-point vivra une maturation de 8 à 10 heures."
Le temps maturation est indicatif, évalué pour une température ambiante de 25°.
- Pour une température ambiante inférieure à 25°, on peut aussi obtenir la température de l'eau pour confectionner le pain. Les durées de maturation du levain et du pain sont également affectées mais pas pris en compte dans les calculs.
- Si on ajoute d'autres ingrédients, des graines peuvent avoir un taux d'humidité variant de 5 à 30 %. La partie sec peut être ajoutée avec le sel et la partie humide avec l'eau.
Avec l'habitude, on reconnait la bonne consistance de la pâte, pour réussir son pain.