Le secret de la vache qui rit? Conservation de fromages à température ambiante

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Christophe
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Le secret de la vache qui rit? Conservation de fromages à température ambiante




par Christophe » 08/06/16, 21:33

Cela fait des années que je me demande comment certains fromages peuvent être stockés au chaud (= à température ambiante) durant des semaines sans aucun risque sanitaire...alors jme lance quitte à avoir l'air un peu con!

Je pense bien évidement à la vache qui rit et ses concurrent ersatz qui sont, suivant les enseignes, stocké à température ambiante...ou au frais...
Il existe aussi d'autres fromages fondu (barquettes) qui sont stockés à température ambiante de la même manière...

Par contre je ne crois pas avoir vu de Kiri stocké de cette même manière: ils sont toujours au frais (certainement car c'est un produit plus proche du fromage naturel?)

Si il y a un stockage à température ambiante c'est qu'il n'y a pas de risque sanitaire. Comment-est ce possible pour du "fromage" (je mets des "" car dans tous les cas c'est du fromage dit "fondu")?

Bref quel est le secret de conservation de la vache qui rit?

Après il est vrai que tout fromage peut être conservé à température ambiante: il sera simplement "fait" plus rapidement...la nuance c'est que la vache qui rit ne bouge pas d'un poil à température ambiante!

Merci de votre indulgence :cheesy:
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Re: Le secret de la vache qui rit? Conservation de fromages à température ambiante




par Did67 » 08/06/16, 21:59

1) C'est même un produit qu'on trouve dans la brousse, en Afrique, par 45° à l'ombre là où il n'y a pas d'ombre !

2) Quand on pose la question à son moteur de recherche favori, voilà ce qu'il dit :

La vache qui rit® peut être conservée sans problème hors froid à température ambiante modérée, car ce fromage fait partie de la famille des fromages fondus dont le procédé de production fait intervenir un traitement thermique à ultra haute température immédiatement suivi par un conditionnement à chaud dans l'emballage final scellé, ce qui assure l'étanchéité.


Et voilà ce que dit le site "La vache qui rit" !

Est-ce que La Vache qui rit® doit se conserver au réfrigérateur ?

Oui. La Vache qui rit® doit se conserver au réfrigérateur entre 0°C et 4°C pour préserver sa fraîcheur.
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Re: Le secret de la vache qui rit? Conservation de fromages à température ambiante




par Christophe » 08/06/16, 22:18

On est mal barré: 2 réponses déjà contradictoires là :)

J'avais bien compris que le procédé "fromage fondu" permettait d'en améliorer largement la conservation...mais tout de même, si tu dis que même à 45° cela se conserve...bin quoi c'est pas possible: c'est plus du fromage !! (mais bon ça on s'en doutait déjà un peu avant...)

ps: maintenant que j'y pense je pense avoir vu des ersatz de Kiri également à température ambiante...
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Re: Le secret de la vache qui rit? Conservation de fromages à température ambiante




par Did67 » 08/06/16, 22:25

Je pense que le fait que ce soit "fondu" contribue à la conservation. Cela devient une émulsion stable. Il y a surement aussi les fameux "sels de fonte" (des polyphosphates, je crois)... en plus du sel du fromage (ce sont, à la base, des comtés ratés - les meules qui avaient "explosées" suite à des fermentations indésirées ayant donné des "trous" qu'un bon comté n'a pas !).

Et puis en effet, le fait d'être injecté à chaud dans l'emballage, qui stérilise le tout.

Ceux que j'ai vu en Afrique était souvent "oxydés", mais mangeables ! Pas d'exsudat. Et pas de contamination ?

Je pense que la contradiction n'est qu'apparente :

- il se conserve, mais sans garantie du fabricant !

- le fabricant ne vas pas prendre le risque de l'écrire sur un site officiel : parapluie maximal = "conserver au frais" + DLUO ; ensuite, ce n'était tout de même pas la même "fraîcheur", le même onctueux... Donc ils ne vont pas recommander une "dégradation" de leur produit...

Ce n'est que mon témoignage vécu et mon avis !
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