Consommation durable: consommer responsable, alimentation, trucs et astucesFaire son pain au levain

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janic
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar janic » 10/10/19, 12:19

"Le gluten n'a jamais posé de problème auparavant" https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/ ... 34554.html

C’est exact ! les allergies actuelles sont dues aux variétés sélectionnées pour leur fort taux en gluten ce qui marque un déséquilibre des divers constituants habituels du blé. La consommation de variétés moins riches voient réduire ou disparaitre ces allergies.
le cancer non plus avant l'évolution des moyens de détection de la médecine.

N’importer quoi ! les cancers ne se détectent qu’à un stade déjà avancé(1.000.000.000 de cellules cancéreuses) et donc déjà trop tard puisqu’ayant atteint le stade d’irréversibilité et cela depuis l’origine de ce déséquilibre pathologique, il y a des milliers d’années.
http://www.arcagy.org/infocancer/en-sav ... ages.html/
mais ils étaient beaucoup plus rares, proportionnellement aux populations, qu’aujourd’hui et même qu’au début du siècle dernier.
On peut se contenter de ce genre d'affirmations d'autorité ou chercher les médias qui font de véritables analyses et pas seulement l'apologie de la petite maison dans la prairie. Comme https://wikiagri.fr/articles/le-ble-bio ... eurs/19405
ou bien se contenter de l'autopromotion de l'agrochimie céréalière comme ce site! :twisted:
Ouarf ! comme d ‘habitude un gros mélange de n’importe quoi pour discréditer ces bios en question. Oui, la production est insuffisante par rapport à la demande brutale de ces dernières années, comme tout domaine qui explose brutalement. Pour le reste c’est de la pub, de l’autopromotion pour l’agrochimie, donc sans intérêt.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar GuyGadebois » 10/10/19, 12:42

janic a écrit :C’est exact ! les allergies actuelles sont dues aux variétés sélectionnées pour leur fort taux en gluten ce qui marque un déséquilibre des divers constituants habituels du blé.

https://reporterre.net/Intolerance-au-g ... esponsable
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar janic » 10/10/19, 13:11

https://reporterre.net/Intolerance-au-g ... esponsable
pas mal, bien qu'incomplet,(comme le pain! :cheesy: ) mais il faudrait un développement bien plus important.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 10/10/19, 16:08

Article consensuel avec une très bonne conclusion, rien à redire.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar être chafoin » 11/10/19, 00:27

izentrop a écrit :Quand tu cherches "variété ancienne", "gluten" ou "panifiable", Google favorise ce genre de pensée relayée aussi par les sources que tu apportes. .../...
On peut se contenter de ce genre d'affirmations d'autorité ou chercher les médias qui font de véritables analyses et pas seulement l'apologie de la petite maison dans la prairie. Comme https://wikiagri.fr/articles/le-ble-bio ... eurs/19405
C'est amusant car dans cet article, il y a bien un jugement effectué sur les blés bios et anciens du type "ils ne sont pas panifiables". Par exemple : "Selon eux (les meuniers), les variétés issues de semences paysannes ne sont pas adaptées pour la transformation boulangère." Donc je ne sais pas trop quelle pensée est relayée par Google, cela dépend sûrement en grande partie des informations mouchardées sur tes précédentes connexions. En gros, tu trouves ce que tu as envie de trouver. Après il y a aussi les effets de mode, de buzz, de boule de neige, en un mot de conformisme. Mais sur le coup, je suis un peu d'accord avec Janic, l'article est orienté. Notamment ici :
Malgré des rendements faibles, la teneur en protéines des grains est très souvent inférieure à 12 % de protéines car les apports en azote organique sur les cultures ne sont pas suffisants pour nourrir correctement les plantes.
Ici on sent bien que l'auteur est habitué à un certain point de vue agronomique contestable. Sans engrais azotés en quantité, les plantes ne sont pas nourries correctement. C'est sûrement vrai pour les variétés modernes puisqu'ils ont été conçus pour être fortement fertilisés. Ces mêmes variétés, cultivées en bio, risquent de montrer des carences ou des perturbations physiologiques de leur développement. Mais est-ce le cas pour les variétés anciennes ? Ici je n'irai pas plus loin car je ne connais pas suffisamment le sujet mais j'imagine que les variétés anciennes se développaient correctement sans engrais puisqu'elles n'avaient pas été "programmées" pour croître avec de l'azote en intraveineuse. Après j'imagine qu'il doit y avoir de fortes différences entre variétés et sûrement des divergences temporelles (variétés plus ou moins modernes).
Il nous faut donc lire cet article avec froideur, cependant on peut se servir de certaines informations apportées comme ce 12% (même si cette information reste vague -quelles variétés, une moyenne?- et non sourcée). D'après cet auteur, les variétés bios sont "pauvres" en protéines (on suppose donc que les blés modernes en agriculture conventionnelle ont un taux de protéines supérieur). Or, on a déjà vu que cela dépend fortement des variétés puisque certaines variétés anciennes cultivées en bio comme l'épeautre ont bien plus que 12% de protéines.

Essayons à partir de là de mener une enquête avec un minimum d'objectivité sur la quantité de protéines dans les blés : les variétés anciennes étaient-elles plus ou moins riches en protéines que les variétés modernes ?

Voici un article mentionnant que ce serait plutôt l'inverse : les blés anciens auraient plus de protéines que les modernes !
http://initiativegluten.com/plus-de-gluten-aujourdhui/
Néanmoins les initiateurs du site sont impliqués dans la filière de la boulangerie industrielle, ce qui rend suspect l'article, qui par ailleurs n'indique pas, lui non plus, ses sources. Mais un autre article canadien va dans le même sens. Le point de vue est même très sceptique sur les bienfaits santé des variétés anciennes.
La teneur en gluten des blés modernes se situe généralement entre 9 et 20 %. Au fil du temps, les croisements ont fait varier très légèrement ce paramètre à la hausse. Par exemple, au début des années 2000, les blés roux de l’Ouest canadien, utilisés principalement pour la fabrication du pain, contenaient entre 0,05 et 1 % plus de gluten qu’en 1860, selon deux études publiées respectivement en 2015 et 2016.

Toutes les variations observées depuis le 19e siècle pour d’autres types de blé se trouvent dans cet ordre de grandeur. Elles sont même à la baisse pour les blés durs ambrés de l’Ouest canadien. « Est-ce qu’en 1860, les blés contenaient moins de gluten ? Pas vraiment, on est dans la nuance », relativise le chercheur pour Agriculture et Agroalimentaire Canada, Pierre Gélinas.
https://www.sciencepresse.qc.ca/actualite/detecteur-rumeurs/2019/06/07/bles-modernes-plus-riches-gluten-plutot-faux
Le chercheur interviewé dans la vidéo d'initiativegluten.com parle lui, sur une échelle de temps des 70 dernières années, d'une stabilité du taux de protéines (11% à 12%). Or il faudrait peut-être comparer avec des variétés stabilisées avant la première guerre mondiale (au moins). Une autre source, côté artisan-boulanger cette fois, en parle de la sorte :
Le froment ou blé tendre (trit. aestivum, 2n = 42) atteignait début du XX sc., 7 à 8,5 % de protéines.
Aujourd'hui en France, il atteint 12 % en France.et 14% en USA et Canada.En France on fait la baguette et aux Etats-Unis et Canada on fait du pain riche en mie et plus mécanisé d'où la demande de plus de gluten.
Dans ces protéines, il faut savoir différencier les protéines solubles et les protéines insolubles. Ce qui fait la qualité technologique (la seule recherchée par les sélectionneurs –appelé en allemand ; éleveurs-), c'est la qualité des protéines insolubles composé du complexe des gluténines et gliadines, mais ce qui fait la qualité nutritionnelle c'est plus les protéines solubles parce qu'elle contiennent un meilleur équilibre des acides aminés essentiels et surtout plus de lysine l'acide aminé limitant (ce qui est souvent le cas en céréales et plus spécialement dans le pain).
Les protéines des anciens blés (engrain 2n=14, amidonnier 2n=28 & épeautre2n=42) n'ont pas une grande qualité technologique et sont mieux équilibrée.
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/proteine.php
Enfin, un article qui donne des chiffres à peu près équivalents :
Les blés modernes ont des taux de protéine de 12-14% alors que les blés anciens affichaient 9 à 11%.
https://www.pains-tradition.com/le-probleme-du-gluten/

Au final, chacun se fera son idée et les chiffres divergent selon ce qui est pris en compte, mais il semble que les variétés modernes ont en général plus de gluten que les variétés anciennes. Par contre la teneur supplémentaire en gluten est peut-être faible et elle dépend des variétés de référence qui peuvent montrer pas mal de contrastes. Du coup je regarde un peu le taux de protéines indiqués sur mes paquets de farine (une farine bio de blés -modernes je pense- indique 9.9 % ce qui est plutôt faible).
La discussion porte plus sur la qualité (technologique/nutritionnelle) des protéines, ce qui était le début de la discussion.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar être chafoin » 11/10/19, 00:38

Une autre farine bio (de blés anciens cette fois) annonce 24% (!) de protéines.
https://www.celnat.fr/ref/farine-blanch ... nciens-t65
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janic
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar janic » 11/10/19, 09:27

@ chafoin
Tu as un excellent raisonnement!
ce qui manque dans toutes ces industries cloisonnées comme l’agriculture séparée de la diététique et de la vraie santé, c’est le problème de toutes les spécialisations, un peu trop dépendantes des industries et donc des intérêts qui en dépendent.
Une comparaison entre les blés anciens ou modernes n’est pas suffisante car « avant » les céréales étaient moulues lentement sous meule de pierre conservant un élément primordial qu’est le germe, ce super aliment huileux,(vendu très cher en diététique) qui lors du passage en mode industriel encrassait les rouleaux métalliques et dont il fallait se débarrasser régulièrement pour continuer la mouture, ce qui a donné ces farines industrielles dépourvue de ce germe et qui est donc devenu un produit trop riche en protéines inassimilables (avec suppression du levain naturel) et qui a favorisé les maladies cardiovasculaires en provoquant une pathologie qui s’appelle l’HEMOGLIASE Hyper Alfa2 provoquant un épaississement du sang.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 11/10/19, 09:31

être chafoin a écrit :Voici un article mentionnant que ce serait plutôt l'inverse : les blés anciens auraient plus de protéines que les modernes !
http://initiativegluten.com/plus-de-gluten-aujourdhui/
Néanmoins les initiateurs du site sont impliqués dans la filière de la boulangerie industrielle, ce qui rend suspect l'article, qui par ailleurs n'indique pas, lui non plus, ses sources.
[1] Impact des conditions culturales sur les propriétés du gluten. Gluten proteins 2009, INRA et gougeule donne https://www6.ara.inra.fr/umr1095/conten ... rsion2.pdf ... c'est indigeste mais la source y est.
Sinon tu as raison, ça dépends de la variété et d'autres facteurs
Il s’agit d’alimenter la plante afin d’atteindre un niveau minimal en protéines de 11 %, référence actuelle des collecteurs. https://www.arvalis-infos.fr/comment-ob ... ticle.html
Un récapitulatif d'essais effectués avec des variétés utilisées en bio https://www.arvalis-infos.fr/file/galle ... 382310.pdf Les protéines sont diluées quand le rendement est élevé .
être chafoin a écrit :Une autre farine bio (de blés anciens cette fois) annonce 24% (!) de protéines.
https://www.celnat.fr/ref/farine-blanch ... nciens-t65
12 g sur 100 g = 12 %, et c'est générique comme indication, comme les 70 % de glucides .

Comme il manque le germe et le son, le taux de protéine devrait être plus élevé ... et plus faible dans le cas d'une farine complète en petit épeautre https://www.celnat.fr/ref/farine-comple ... e-epeautre.
On voit bien que ces indications obligatoires ne reflètent pas la réalité... Ou alors ils rajoutent du gluten pour que ça corresponde à l'étiquetage :?: :?:
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar être chafoin » 11/10/19, 11:08

izentrop a écrit : c'est indigeste mais la source y est.
Oui c'est vrai mais c'est la seule source, et qui argumente (à priori, vue la phrase à laquelle est attachée cette note, je ne suis pas assez calé en anglais pour lire le détail du dossier) sur l'impact environnemental (température/pluviométrie) sur la teneur en gliadines donc la qualité des protéines. Ceci ne me parait pas étonnant mais ne concerne pas vraiment notre questionnement sur la richesse en protéines des variétés qui devraient être analysées "toutes choses égales par ailleurs".

Sur les deux sources d'Arvalis : intéressant et étonnant, surtout le rapport inversé rendement/protéines. C'est à y perdre son latin avec cette "dilution" des protéines quand les rendements augmentent. Peut-être que les agronomes comme Didier pourraient nous éclairer...

Oui merci et désolé je suis allé un peu vite sur la lecture de la farine Celnat.
Et difficile de comprendre, effectivement les raisons des variations des taux de protéines affichés. Encore ici ils sont affichés (sur mes autres paquets de farine de blés anciens bio il n'y a rien)...Même surprise mon paquet de petit épeautre affiche plus de protéines (11,6%) que la T65 dont je parlais (9,9%). Je croyais que le petit épeautre était plutôt faible...Et l'épeautre fort mais cela ne se voit pas sur les affichages Celnat.

Je me disais que l'adjonction de gluten était interdite en bio vu les débats, mais cela reste à voir...
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar GuyGadebois » 11/10/19, 11:39

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