Consommation durable: consommer responsable, alimentation, trucs et astucesFaire son pain au levain

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perseus
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar perseus » 24/10/19, 13:41

Bonjour,

être chafoin a écrit :
perseus a écrit :J'avais déjà vu des cuissons en cocotte, d'une certaine manière cela permet de remplacer la sole mais aussi de favoriser la cuisson à l'aide de la vapeur dégagée par le pain dans la cocotte fermée (première partie de cuisson), et cela se rapproche du principe de la cuisson à chaleur tombante.
Je crois que tôt ou tard je bidouillerais une sole en acier.
Bravo, la mie de ces pains a une bonne tête ! Pas évident d'obtenir cet alvéolage...
Pour la cuisson, comment as-tu procédé, sur la plaque du lèche-frite, à quelle température... ?


J'ai une sorte de vieille pierre genre pierre à pizza qu'on m'avait donné il y a longtemps, elle est cassée mais ce n'est pas très gênant pour cet usage.
Je préchauffe 45 min à 250°C (le max de mon four), puis je baisse à 220°C 5 minutes après avoir enfourné. Et je met une bol d'eau en bas du four évidemment.
La pâte à pain est très très riche en eau et la vaporisation de cette eau pompe énormément d'énergie (et fait donc baisser la température), d'où l'intérêt d'une "masse" apportant un stockage de la chaleur et une inertie thermique : sole dans les vrais four à pain qu'il soient à bois ou autre, plaque en pierre, plaque acier, cocotte en fonte...

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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 24/10/19, 14:18

Bonjour,
A oui quand même :wink:
La mie de ton pain n'est pas moins alvéolée que dans la vidéo et le pain ne semble pas plus aplati en fait. Peut-être que ça se joue au niveau d'une croûte plus croustillante à cause de la concentration de la vapeur dans le petit volume de la cocotte.

Le levain, je le dilue dans l'eau pour qu'il soit bien réparti dans toute la pâte, surtout en faible dose.
Pour l'incorporer dans un deuxième temps, tu ne mets pas toute l'eau dès le début, je suppose ?
Tu peux faire un bassinage du coups http://www.paincroquant.com/fabrication_du_pain.php.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar perseus » 24/10/19, 14:28

Bonjour,

izentrop a écrit :Bonjour,
A oui quand même :wink:
La mie de ton pain n'est pas moins alvéolée que dans la vidéo et le pain ne semble pas plus aplati en fait. Peut-être que ça se joue au niveau d'une croûte plus croustillante à cause de la concentration de la vapeur dans le petit volume de la cocotte.

Le levain, je le dilue dans l'eau pour qu'il soit bien réparti dans toute la pâte, surtout en faible dose.
Pour l'incorporer dans un deuxième temps, tu ne mets pas toute l'eau dès le début, je suppose ?
Tu peux faire un bassinage du coups http://www.paincroquant.com/fabrication_du_pain.php.


Oui j'ai dilué le levain dans une toute petite quantité d'eau.
Mais je n'ai pas fait de bassinage. Peut être était-ce possible, mais cette farine semble peu incorporer l'eau donc je suis prudent :)

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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar être chafoin » 04/11/19, 00:29

Suite à la lecture du traité de boulangerie au levain, Thomas Teffri-C. confirme bien ce qui avait été relevé ici : entre les variétés de blés anciens et modernes, la différence principale n'est pas la quantité de gluten mais la qualité.
Il s'agit d'une différence au niveau du poids moléculaire du gluten qui est plus grand dans les blés modernes. La protéine est plus réticulée. La molécule est plus grande en quelque sorte ce qui a induit une augmentation de l'indice W des farines. Cet indice, déterminé par l'alvéographe de Chopin, renseigne sur ce qu'on appelle la force de la farine. Il serait passé de 100 à 200 entre les années 1900 et les années 2000. Ce sont ici des moyennes, les blés français sont "par nature" plutôt faibles et certains blés américains produisent des farines dites de force qui dépassent les 280.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 04/11/19, 08:07

Bonjour,
On peut en déduire quoi ? que les blés anciens avec une force moindres sont meilleurs pour la santé ??
Un épeautre avec un indice W de 292 c'est bien ou pas ? https://www.domainebingert.fr/index.php ... Itemid=133
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 04/11/19, 08:42

Au point de vue santé, le problème pour les rares cœliaques et intolérants au gluten serait une protéine toxique présente dans différentes céréales :
Les prolamines du blé, les gliadines, ont été les plus étudiées. Il a été montré que ce qui était le plus toxique pour les cœliaques était des séquences d’amino-acides (deux séquences en particulier), comme on a pu le démontrer sur des fragments de muqueuses intestinales étudiées in vitro ; ces séquences d’acides aminés sont présentes cinq fois par molécules dans la gliadine et en particulier dans l’alpha-gliadine.

Les prolamines toxiques dans les autres céréales sont :

– les sécalines pour le seigle

– les hordéines pour l’orge

Le blé, le seigle et l’orge sont toxiques pour les cœliaques et ont dans leurs prolamines les mêmes séquences d’acides aminés. On ne retrouve pas ces séquences dans les céréales comme le maïs ou le riz qui sont bien tolérées. http://www.afdiag.fr/lexique/gluten/
J'ai trouvé des proportions sur un site douteux, à confirmer
Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de
l’intolérance très pernicieuse.
Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du
maïs (zénine).
CEREALES ET LEURS POURCENTAGES DE PROLAMINE
Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction
BLE (froment) 69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE 69 % d’alpha gliadine
KAMUT 69 % d’alpha gliadine
SEIGLE 30 à 50 % de sécaline
ORGE 46 à 52 % de hordénine
MAIS 55 % de zénine
SORGHO 52 % de cafirine
MILLET 40 % de panicine
AVOINE 20 à 30 % d’avenine
TEFF 12 %
FONIO inférieur à 10 %
RIZ 5 % d’orzénine http://ehs-action.org/wp-content/upload ... tients.pdf
Il y aurait que le petit epeautre qui en aurait moins, mais quel est l'intérêt de cultiver un blé très peu productif, pour satisfaire seulement 1 % de la population ... Ce n'est pas se créer un faux problème ?
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar GuyGadebois » 04/11/19, 12:28

izentrop a écrit : Il y aurait que le petit epeautre qui en aurait moins, mais quel est l'intérêt de cultiver un blé très peu productif, pour satisfaire seulement 1 % de la population ... Ce n'est pas se créer un faux problème ?

Quel intérêt à faire du pain de seigle, du pain aux noix aux olives et autres? Le pain au petit épeautre, c'est délicieux.
L'avantage du petit épeautre en Haute Provence:
https://www.petitepeautre.com/petit-epe ... -provence/
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 04/11/19, 19:01

Cool, il y a même l'avis du L’avis du Professeur Henri Joyeux ... la chance :lol: . https://www.petitepeautre.com/petit-epe ... ionnelles/

Excellent pour les défenses immunitaires, vaccination superflue :mrgreen:
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar GuyGadebois » 04/11/19, 19:25

izentrop a écrit :Cool, il y a même l'avis du L’avis du Professeur Henri Joyeux ... la chance :lol:

Excellent pour les défenses immunitaires, vaccination superflue :mrgreen:

Ce qu'il dit est 100% vrai. Manque de bol. Ce que tu projettes "vaccination superflue"* est comme d'habitude un procès d'intention.

*Joyeux n'est pas contre la vaccination:
"Je reste déterminé, car les accusations portées contre ma personne sont entachées de nombreuses erreurs. La plus importante est que je ne suis pas contre les vaccins, en particulier obligatoires, mais lanceur d’alerte contre les abus consistant à imposer des vaccins non nécessaires à un nouveau-né de 2 mois et même avant sa mise au monde."
https://professeur-joyeux.com/2016/08/2 ... e-gravite/

"Au sujet de la Rougeole, je suis tout à fait d’accord pour la vaccination, en particulier avec le vaccin ROUVAX de Sanofi Pasteur à la fin de la première année du nourrisson."
https://professeur-joyeux.com/2018/03/0 ... uminium-2/

"Nous rappelons avec force, que nous ne sommes pas contre les vaccins, mais contre l’obligation vaccinale de plus en plus précoce et contre la présence dans la plupart des vaccins de l’adjuvant aluminium."
https://professeur-joyeux.com/2018/02/0 ... nd-public/

Cela fait plusieurs fois que TU MENS et désinformes sciemment. C'est un procédé méprisable.
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Re: Faire son pain au levain

Message non lupar izentrop » 04/11/19, 21:42

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