Agriculture: problèmes et pollutions, nouvelles techniques et solutionsConservation des légumes

Agriculture et sols. Pollution, contrôles, dépollution des sols, humus et nouvelles techniques agricoles.
phil53
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Conservation des légumes

Message non lupar phil53 » 07/07/19, 23:11

J'ouvre un nouveau sujet concernant la conservation des légumes dans le but de partager les expériences de chacun.
Je m'intéresse principalement à la conservation sans stérilisation cela limite l'utilisation d'énergie et c'est super "chiant" à faire avec parfois des échets.
Jérôme à proposer le lien suivant
Plein de recettes ici : https://nicrunicuit.com/

Par contre ce n'est pas très détailler et ils souhaitent surtout qu'on s'inscrive à leurs stages.
Les recettes décrites parlent de conservation au sel ou à la saumure, franchement quand j'étais enfant c'est ce que mes parents faisaient plus ou moins et le goût n'était pas folichon.
Aliments trop salés et durs.

Qui fait de la choucroute maison?

J'imaginais utiliser le son du bokashi, est ce possible?
L'odeur est agréable quand j'ouvre mon pot de déchet ménagé. Cela rpapel un peu l'ensilage de maïs.
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Re: Conservation des légumes

Message non lupar izentrop » 08/07/19, 00:51

Jamais fait mais cette recette donne bien tous les détails, il me semble www.mon-bio-jardin.com/cuisine-savoir-f ... on-54.html
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Re: Conservation des légumes

Message non lupar Jérôme » 08/07/19, 14:22

Je fais du chou râpé lacto-fermenté en bocaux d'un litre, avec la technique décrite sur le site : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... houcroute/ .
Ce n'est peut-être pas de la choucroute officielle mais c'est très bon et très facile à faire.
Carotte et betterave (tout ça râpé) marche bien aussi.
Mon but est d'avoir des recettes suffisamment simples et rapides pour avoir l'envie et le temps de les refaire régulièrement.
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Re: Conservation des légumes

Message non lupar Stef72 » 08/07/19, 14:53

j'ai fait des essais de lacto fermentation, rien a faire, je trouve le gout dégueulasse, même si je peux éventuellement le concevoir pour du chou à l'allemande (sauerkraut).

je viens d'investir dans un déshydrater, pour l'instant je n'ai pu tester qu'avec des fraises (découpées en fines tranches), et franchement c'est pas mal. Par contre ça coute cher un bon déshydrateur (~ 500 euros pour un sedona avec grilles inox).
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Re: Conservation des légumes

Message non lupar Did67 » 08/07/19, 18:48

La choucroute, c'est hyper-facile !

a) il faut découper le chou très finement ; une rappe à choucroute s'impose quasiment pour faire du beau boulot !

b) au préalable, nettoyer la tête de choux, enlever les feuilles de bord abimées et "sortir" le trognon (il existe un outil !) ; passer sous le robinet...

c) vous rappez donc - ATTENTION AUX BOUTS DE DOIGTS !!! - la rappe au-dessus du récipient...

d) dans le récipient, vous compressez fortement, après avoir salé (hélas, je dose au pif - je ferai attention cet automne pour quantifier un peu mais cela doit se trouver sur le net ; plutôt en mettre un peu "trop" - on dessale la choucroute avant de la cuire si elle est trop salée - un rinçage ou deux, à l'eau froide ou chaude, en laissant tremper plus ou moins - tout cela se fait au goût !)

Vous compressez compressez compressez avec vos mains, jusqu'à ce que le jus sorte suffisamment pour que le niveau de jus dépasse le niveau de choux.

Vous alternez ainsi râpages / pressages jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de choux - ou que le contenant soit plein (vous vous arrêtez à la première des deux éventualités) !

Vous mettez des planchettes découpées à la forme du haut du récipient et un poids pour que la choucroute reste toujours sous le niveau de jus. C'est une fermentation anaérobie.

Généralement, des moisissures se forment à la surface. Les nettoyer. Se rappeler que les champignons sont aérobies, donc il n'y a pas de problème en profondeur.

Ah, j'oubliais : le tout va bien au frais d'une cave. Vers 14° C.

Les saucisses, c'est une autre affaire. Mais commencez par élever vos cochons et je vous dirai !
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Re: Conservation des légumes

Message non lupar sicetaitsimple » 08/07/19, 22:03

Did67 a écrit :Les saucisses, c'est une autre affaire. Mais commencez par élever vos cochons et je vous dirai !


Teasing d'enfer! Demain, Didier retire le bas!
Mais bon, pour la choucroute, il me semble me souvenir qu'un jour tu nous avais promis une vidéo. Mème si tes explications paraissent très claires, voir un Alsacien pur souche le faire en vidéo, ce serait quand même un plus!
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Re: Conservation des légumes

Message non lupar Did67 » 09/07/19, 08:18

Je voulais... Et puis, la honte, l'an dernier, mes choux à choucroute n'ont pas produit. Enfin certains. D'autres pas assez. Et très très tard. Ils ont fini au fond du saladier comme ça !

Cette année, c'est pas gagné non plus ! Il ne pleut toujours pas. La proximité du désert de Gobi, peut-être ???
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Re: Conservation des légumes

Message non lupar Moindreffor » 09/07/19, 08:29

Stef72 a écrit :j'ai fait des essais de lacto fermentation, rien a faire, je trouve le gout dégueulasse, même si je peux éventuellement le concevoir pour du chou à l'allemande (sauerkraut).

je viens d'investir dans un déshydrater, pour l'instant je n'ai pu tester qu'avec des fraises (découpées en fines tranches), et franchement c'est pas mal. Par contre ça coute cher un bon déshydrateur (~ 500 euros pour un sedona avec grilles inox).

tu peux nous expliquer le principe car j'ai un projet de déshydratation de tomates, par la chaleur, le principe faire passer des tomates dans un four à une température inférieure à 100°C pour sécher mais pas cuire
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Re: Conservation des légumes

Message non lupar Did67 » 09/07/19, 08:40

Le principe doit être la ventilation avec de l'air chaud...

Le "nec plus ultra" de la déshydratation, c'est la déshydratation à froid, avec un caisson équipé d'une pompe à chaleur ! L'évaporateur (source froide) déshydrate l'air - vous avez remarqué qu'ils gouttent sur toute clim ! - puis tu réchauffes l'air à 25 ° ce qui abaisse son hygrométrie relative ; tu fais passer sur les produits à déshydrater. Cela va "arracher" l'eau, qui sera dans le flux d'air qui retourne à l’évaporateur tout en restant à 25°...

Cette déshydratation à froid converse bien mieux arômes (qui sont des molécules volatiles), vitamines et anti-oxydants...

La lyophilisation est une déshydratation par le vide. L'eau s'évapore à basse pression (elle peut même "bouillir" à froid)...

Mais c'est un peu plus technique à construire !!! Et plus cher... Quoique, à 500 €, avec une clim en "split", on ne doit pas être loin...
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Re: Conservation des légumes

Message non lupar Moindreffor » 09/07/19, 09:01

Did67 a écrit :Le principe doit être la ventilation avec de l'air chaud...

Le "nec plus ultra" de la déshydratation, c'est la déshydratation à froid, avec un caisson équipé d'une pompe à chaleur ! L'évaporateur (source froide) déshydrate l'air - vous avez remarqué qu'ils gouttent sur toute clim ! - puis tu réchauffes l'air à 25 ° ce qui abaisse son hygrométrie relative ; tu fais passer sur les produits à déshydrater. Cela va "arracher" l'eau, qui sera dans le flux d'air qui retourne à l’évaporateur tout en restant à 25°...

Cette déshydratation à froid converse bien mieux arômes (qui sont des molécules volatiles), vitamines et anti-oxydants...

La lyophilisation est une déshydratation par le vide. L'eau s'évapore à basse pression (elle peut même "bouillir" à froid)...

Mais c'est un peu plus technique à construire !!! Et plus cher... Quoique, à 500 €, avec une clim en "split", on ne doit pas être loin...

oui je vois les principes, j'ai étudié les cycles des pompes à chaleur pendant mes cours de chimie-physique mais j'étais plus chimiste que physicien :mrgreen:
moi je voudrais faire une déshydratation par séchage avec courant d'air chaud, mais lost coast, j'ai quasi le matos, faut juste que je finalise la construction, le seul soucis c'est que je n'ai pas le bon thermomètre sous la mins pour faire des mesures de température, je ne sais vraiment pas à combien peut monter mon four donc pour les mesure j'attendrai de récupérer un thermomètre qui monte au moins à 150°C

l'air ambiant réchauffé par le four ayant alors une capacité à emmagasiner plus d'humidité devrait pomper celle présente dans les légumes
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